【摘 要】
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以青稞粉、玉米粉、大米粉和小麦粉为对象,研究了四种谷物粉贮藏过程中主要成分含量及其相关酶活力的变化规律,并分析了其脂肪酸值与淀粉、蛋白质及脂肪含量的相关性。结果表
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川玖玖爱食品有限公司
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以青稞粉、玉米粉、大米粉和小麦粉为对象,研究了四种谷物粉贮藏过程中主要成分含量及其相关酶活力的变化规律,并分析了其脂肪酸值与淀粉、蛋白质及脂肪含量的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,淀粉、蛋白质及脂肪含量逐渐降低,脂肪酸值迅速增加,α–淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶活力逐渐降低。四种谷物粉的淀粉、蛋白质及脂肪含量均与脂肪酸值呈显著或极显著负相关,因此贮藏期间谷物粉脂肪酸值的变化可用于反映淀粉、蛋白质及脂肪含量的变化。
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