【摘 要】
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<正>宣威火腿中的微生物种类极其丰富,主要有细菌、酵母、霉菌等多种微生物菌群。不同微生物对宣威火腿品质的影响不同,其影响主要反映在火腿的风味上。本文总结现有的微生物
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<正>宣威火腿中的微生物种类极其丰富,主要有细菌、酵母、霉菌等多种微生物菌群。不同微生物对宣威火腿品质的影响不同,其影响主要反映在火腿的风味上。本文总结现有的微生物多样性对宣威火腿品质影响的研究进展,发现已有的相关研究不够深入和系统,各学者间的研究结果不一致。进一步加强对宣威火腿微生物学的基础研究,揭示微生物在火腿生产过程中的作用机理,对于提高宣威火腿的产品质量有着重要的指导意义。宣威火腿是云南省的著名特产,
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