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为了综合利用鹌鹑蛋黄,以鹌鹑蛋黄为原料,辅以百合精粉,通过正交实验研究蛋黄酱的工艺条件。结果表明,制备蛋黄酱的优化工艺条件为:百合精粉于85℃糊化45 min,产品配方为色拉油72%、鹌鹑蛋黄14%、食醋10%、食盐0.5%、砂糖1%、香料粉0.5%和百合浆料2%,并不断搅拌至产品呈细嫩的乳黄色。