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研究咸味肽(鸟胺牛磺酸)添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值(6.0~7.2)对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例(30%、40%、50%)和pH值(6.0、6.5、7.0)对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明:在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化(6.0~7.2)对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节