论文部分内容阅读
法文Sommelier一般译成侍酒师。“侍酒”一词只给人伺候、服务等层次较低的含义，其实没有完整地表达这个工作的整体内涵和精神价值，往往造成“倒酒的服务生”的错觉。在欧美国家里，只有高级餐厅里才有侍酒师这个职位，而且这个职位在餐饮界有着相当高的地位。
为了更深入了解这个餐饮界里性质独特的职位，法国《巴黎日报》的记者最近采访了1992年世界最佳侍酒师MeilleurSommelierduMonde头衔得主—飞利浦·佛赫·布哈克（PhilippeFaure-Brac）。飞利浦在巴黎繁荣的商业地段—奥斯曼大道BoulevardHaussmann靠近圣奥古斯丁教堂EgliseSt-Augustin广场开有一家名为“侍酒师小馆”的餐厅，他向记者畅谈了何谓侍酒师、侍酒师从何而来的、其工作又是什么等一系列问题。
问：一个人怎么会想成为侍酒师呢?
当然，首先要对这一行有接触。曾经在餐厅里工作，或是对餐厅的工作感兴趣。兴趣来自好奇，也来自对美食的热情，对味觉的探索，也可能是父母家族的环境，等等。还有各种信息，尤其是学校的培训和职业上的见识，侍酒专业是一定的教育养成的。
问：成为侍酒师的条件是什么？
答：味觉记忆是很重要的，接着是训练。要喝很多，经常地喝，但不是喝下去，是喝进脑袋里，喝进记忆里。对酒体的视觉记忆，记各种酒的颜色、酒卷标、葡萄品种、酒庄名、产地名等。酒窖的管理，也就是金钱资金的管理；对消费者的观察，顾客心理的需求等等，这些都是今天一个侍酒师所须具备的能力，而不是单单介绍一支配菜的酒给客人。
问：你是何时开始喜欢酒的?
答：做菜其实是一个很好的酒训练。每个人有属于他自己的方式和时间成为一个懂酒的人，甚至侍酒师。我是从喜爱做菜开始到喜欢酒。一个人可能从14岁就开始，也可能是从18或20岁才想成为侍酒师。我在实习的时候做过所有关于餐厅的工作：内场外场，菜单管理，餐桌布置，管账做菜，服务登记等等。等接触过大部分的餐饮工作后，我开始自问，将来要做什么?我发现，酒是最有趣的，最符合我的个性，也最能发挥我的能力和敏感度。20~25年前侍酒师这一行其实还没有很多人。
问：对你而言，侍酒师的工作是什么?
答：侍酒师是一种高尚的行业，是一种以饮料作为服务的行业，他对饮料的认识不应该只是局限在酒，应该还包括水、茶、啤酒等各种饮料，甚至果汁可乐！对酒窖的管理，储酒条件的认识，酒价值的判断，酒单(对应于菜单)的构成，买酒，储酒，对客人建议，等等，这些是侍酒师的基本工作。当然还有超市的sommelier，那可能更需要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式、单道菜式的建议。他们更像是商业酒顾问。也有针对餐饮业者的sommelier，当一家餐厅老板自己不是很懂酒的时候，他就会需要一个sommelier来做专业建议。这种侍酒师其实更接近业务销售。因为他们的工作是促销酒。可是，不论是哪一种侍酒师，他都是酒专业知识的化身，他要知道该国该社会的消费习性，消费者的口味，美食文化、味觉趋势等。
问：如何面对一个个性比较顽固、甚至是没品位的消费者呢?这种情况下，你如何扮演一个侍酒师的角色?
答：其实碰到这样的客人有时反而有趣，因为你可以知道他的想法。如果是完全背反我个人看法的时候，我会提出我个人觉得这样的搭配不妥的原因，把我个人的看法表达出来，但是他愿不愿意接受，我倒是无所谓。我的餐厅里倒是从未出现过一个没品位的客人。当我碰到一个可能不懂得一支好酒的价值的客人，或是一个只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti酒标的客人，这时候我可能会告诉他，这支酒没了。当然，这种客人很例外，我做这么久的侍酒师也没碰过几个。
问：您是如何训练一个年轻侍酒师的?
答：这里经常有学生来实习，他们都已经是在学校里对这一行的工作有一定认识和专业，到这里来只是临场实习、演练和对客人的实际操作，毕竟侍酒师这一行和其他行业一样，都需要在实际操作中去学习，课本所有的只是准则、理论。在我这里，他们要学的，当然你刚才提到的，不让客人觉得不自在。接着是不对客人有偏见，不论是文化背景、社会地位还是对酒的认识。我们的工作前提是：陪客人享用一顿愉快的餐。侍酒师最重要的是要做到just(刚刚好)，这是最难的。一瓶Petrus当然好，但是不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste。如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的侍酒师，而不是一味地推荐昂贵的或知名的酒。
问：在你的餐厅里，你是如何和主厨合作找到适合的酒适合的菜?是先有菜再找酒，还是先有酒再找菜?
答：不是哪一种先，而是两者并行。还要看季节，市场上的食材等等，不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。
问：酒菜搭配，你的原则或方式是什么?互补?对照?平衡?还是其他?
答：不一定，有时是就香气寻找对话。比如紫罗兰花香对酱汁；有时是就口感，口感较丰满的酒佐配口感较复杂的菜。也可能是果香较多的找香菇气味的……很难说出一个准则来。最有用的还是经验。有时是过于厚重油腻的菜，我们就希望带来一点清爽感觉的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味，非常有意思。
问：20年的侍酒师经验，你的味觉、嗅觉的敏感度是否跟着增加?
答：我的evolution是朝着更严谨的方向。年轻的时候，经验少，我们很轻易地有一些新鲜的发现。可是随着年纪和经验的增长，这种发现自然越来越少，但是品尝的态度则趋于严谨。经验增加辨识能力，因为尝过最顶级的，有经验作指针，作判断，态度越来越慎重，要求也越来越严格。味蕾敏感度反而是越来越敏锐，就像你削磨一把刀一样，越磨越锐。味蕾是人体上一项很特别的感官，它终我们一生都不会老化(当然，我不谈受伤一类的状况)。味蕾是会不断地“恢复”功能的。比如你放一块冰块在舌上，很快地你的味蕾会麻木,但是十几秒之后，马上恢复到原来的敏感状态，直到死亡。除非像抽烟之类的情形，不断地经常性地麻醉你的味觉，那另当别论。
问：谈一点你的侍酒师生涯中比较特别的经验。
答：每年我们都会办一场香槟和菜的搭配。有一年，我跟主厨说，我要用香槟来搭配野味。主厨说，香槟虽然可以和大部分的菜搭配，但是配野味，和红酒比起来，总是差那么一点，而且，也没有那样的食谱。于是，我们给自己出点难题：做一餐和香槟搭配的野味大餐。更精确地说，和野禽类。这时香槟并非拿来做菜或做成酱汁，而是单单来佐餐。北欧来的大型鹌鹑，大得像颗足球。母鹿排和带点湿木气息，覆盆子味道的粉红香槟；带着果香和细致酸味的白中白blancdeblanc（注：白品种葡萄酿的香槟），那次香槟野味的餐会办得实在有趣，许多来宾都感到意外的惊喜。我也做过传统菜的颠覆。比如烤布列斯鸡一般用黄酒vinjaune（法国阿尔卑斯山区的一种葡萄酒）做酱汁，或是柔顺点的红酒。但是当鸡皮烤得有点焦脆，有点焦糖化时，喝一支上好的索甸田酒Sauterne，那真是绝配!
另外，10~15年的陈年波特酒，带点可可味，成熟的黑色浆果和麋鹿肉佐巧克力酱汁也是很妙的组合。St-Marcelin乳酪和严谨结实的CteRotideGuigal的表现也让人惊奇。还有香料味强的syrah葡萄品种酿的酒和加了鳀鱼的黑橄榄酱也有一种独特的韵味。总之，味觉的探险和惊奇实在无穷无尽，也充满了不可逆料的悬疑和意外，侍酒师这个工作的乐趣就在这里。
问：谢谢您花这么多时间接受我的访问。
答：不客气。
（苏珊/节译自法国《巴黎日报》）
为了更深入了解这个餐饮界里性质独特的职位，法国《巴黎日报》的记者最近采访了1992年世界最佳侍酒师MeilleurSommelierduMonde头衔得主—飞利浦·佛赫·布哈克（PhilippeFaure-Brac）。飞利浦在巴黎繁荣的商业地段—奥斯曼大道BoulevardHaussmann靠近圣奥古斯丁教堂EgliseSt-Augustin广场开有一家名为“侍酒师小馆”的餐厅，他向记者畅谈了何谓侍酒师、侍酒师从何而来的、其工作又是什么等一系列问题。
问：一个人怎么会想成为侍酒师呢?
当然，首先要对这一行有接触。曾经在餐厅里工作，或是对餐厅的工作感兴趣。兴趣来自好奇，也来自对美食的热情，对味觉的探索，也可能是父母家族的环境，等等。还有各种信息，尤其是学校的培训和职业上的见识，侍酒专业是一定的教育养成的。
问：成为侍酒师的条件是什么？
答：味觉记忆是很重要的，接着是训练。要喝很多，经常地喝，但不是喝下去，是喝进脑袋里，喝进记忆里。对酒体的视觉记忆，记各种酒的颜色、酒卷标、葡萄品种、酒庄名、产地名等。酒窖的管理，也就是金钱资金的管理；对消费者的观察，顾客心理的需求等等，这些都是今天一个侍酒师所须具备的能力，而不是单单介绍一支配菜的酒给客人。
问：你是何时开始喜欢酒的?
答：做菜其实是一个很好的酒训练。每个人有属于他自己的方式和时间成为一个懂酒的人，甚至侍酒师。我是从喜爱做菜开始到喜欢酒。一个人可能从14岁就开始，也可能是从18或20岁才想成为侍酒师。我在实习的时候做过所有关于餐厅的工作：内场外场，菜单管理，餐桌布置，管账做菜，服务登记等等。等接触过大部分的餐饮工作后，我开始自问，将来要做什么?我发现，酒是最有趣的，最符合我的个性，也最能发挥我的能力和敏感度。20~25年前侍酒师这一行其实还没有很多人。
问：对你而言，侍酒师的工作是什么?
答：侍酒师是一种高尚的行业，是一种以饮料作为服务的行业，他对饮料的认识不应该只是局限在酒，应该还包括水、茶、啤酒等各种饮料，甚至果汁可乐！对酒窖的管理，储酒条件的认识，酒价值的判断，酒单(对应于菜单)的构成，买酒，储酒，对客人建议，等等，这些是侍酒师的基本工作。当然还有超市的sommelier，那可能更需要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式、单道菜式的建议。他们更像是商业酒顾问。也有针对餐饮业者的sommelier，当一家餐厅老板自己不是很懂酒的时候，他就会需要一个sommelier来做专业建议。这种侍酒师其实更接近业务销售。因为他们的工作是促销酒。可是，不论是哪一种侍酒师，他都是酒专业知识的化身，他要知道该国该社会的消费习性，消费者的口味，美食文化、味觉趋势等。
问：如何面对一个个性比较顽固、甚至是没品位的消费者呢?这种情况下，你如何扮演一个侍酒师的角色?
答：其实碰到这样的客人有时反而有趣，因为你可以知道他的想法。如果是完全背反我个人看法的时候，我会提出我个人觉得这样的搭配不妥的原因，把我个人的看法表达出来，但是他愿不愿意接受，我倒是无所谓。我的餐厅里倒是从未出现过一个没品位的客人。当我碰到一个可能不懂得一支好酒的价值的客人，或是一个只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti酒标的客人，这时候我可能会告诉他，这支酒没了。当然，这种客人很例外，我做这么久的侍酒师也没碰过几个。
问：您是如何训练一个年轻侍酒师的?
答：这里经常有学生来实习，他们都已经是在学校里对这一行的工作有一定认识和专业，到这里来只是临场实习、演练和对客人的实际操作，毕竟侍酒师这一行和其他行业一样，都需要在实际操作中去学习，课本所有的只是准则、理论。在我这里，他们要学的，当然你刚才提到的，不让客人觉得不自在。接着是不对客人有偏见，不论是文化背景、社会地位还是对酒的认识。我们的工作前提是：陪客人享用一顿愉快的餐。侍酒师最重要的是要做到just(刚刚好)，这是最难的。一瓶Petrus当然好，但是不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste。如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的侍酒师，而不是一味地推荐昂贵的或知名的酒。
问：在你的餐厅里，你是如何和主厨合作找到适合的酒适合的菜?是先有菜再找酒，还是先有酒再找菜?
答：不是哪一种先，而是两者并行。还要看季节，市场上的食材等等，不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。
问：酒菜搭配，你的原则或方式是什么?互补?对照?平衡?还是其他?
答：不一定，有时是就香气寻找对话。比如紫罗兰花香对酱汁；有时是就口感，口感较丰满的酒佐配口感较复杂的菜。也可能是果香较多的找香菇气味的……很难说出一个准则来。最有用的还是经验。有时是过于厚重油腻的菜，我们就希望带来一点清爽感觉的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味，非常有意思。
问：20年的侍酒师经验，你的味觉、嗅觉的敏感度是否跟着增加?
答：我的evolution是朝着更严谨的方向。年轻的时候，经验少，我们很轻易地有一些新鲜的发现。可是随着年纪和经验的增长，这种发现自然越来越少，但是品尝的态度则趋于严谨。经验增加辨识能力，因为尝过最顶级的，有经验作指针，作判断，态度越来越慎重，要求也越来越严格。味蕾敏感度反而是越来越敏锐，就像你削磨一把刀一样，越磨越锐。味蕾是人体上一项很特别的感官，它终我们一生都不会老化(当然，我不谈受伤一类的状况)。味蕾是会不断地“恢复”功能的。比如你放一块冰块在舌上，很快地你的味蕾会麻木,但是十几秒之后，马上恢复到原来的敏感状态，直到死亡。除非像抽烟之类的情形，不断地经常性地麻醉你的味觉，那另当别论。
问：谈一点你的侍酒师生涯中比较特别的经验。
答：每年我们都会办一场香槟和菜的搭配。有一年，我跟主厨说，我要用香槟来搭配野味。主厨说，香槟虽然可以和大部分的菜搭配，但是配野味，和红酒比起来，总是差那么一点，而且，也没有那样的食谱。于是，我们给自己出点难题：做一餐和香槟搭配的野味大餐。更精确地说，和野禽类。这时香槟并非拿来做菜或做成酱汁，而是单单来佐餐。北欧来的大型鹌鹑，大得像颗足球。母鹿排和带点湿木气息，覆盆子味道的粉红香槟；带着果香和细致酸味的白中白blancdeblanc（注：白品种葡萄酿的香槟），那次香槟野味的餐会办得实在有趣，许多来宾都感到意外的惊喜。我也做过传统菜的颠覆。比如烤布列斯鸡一般用黄酒vinjaune（法国阿尔卑斯山区的一种葡萄酒）做酱汁，或是柔顺点的红酒。但是当鸡皮烤得有点焦脆，有点焦糖化时，喝一支上好的索甸田酒Sauterne，那真是绝配!
另外，10~15年的陈年波特酒，带点可可味，成熟的黑色浆果和麋鹿肉佐巧克力酱汁也是很妙的组合。St-Marcelin乳酪和严谨结实的CteRotideGuigal的表现也让人惊奇。还有香料味强的syrah葡萄品种酿的酒和加了鳀鱼的黑橄榄酱也有一种独特的韵味。总之，味觉的探险和惊奇实在无穷无尽，也充满了不可逆料的悬疑和意外，侍酒师这个工作的乐趣就在这里。
问：谢谢您花这么多时间接受我的访问。
答：不客气。
（苏珊/节译自法国《巴黎日报》）