本文对牛乳酪蛋白进行体外模拟消化，以 ACE 抑制活性为指征，LC-MS/MS 确定水解物肽谱，并采用大鼠肠道模型对其吸收进行初步研究。结果为人工胃液消化、人工肠液消化、胃肠联合消化三种消化方式的水解度均随时间的延长而增大，单胃和单肠消化的 ACE 抑制率均随水解时间的延长先快速增加，随后逐渐降低，而胃肠联合的 ACE 抑制率则是先降低再增加，胃肠联合消化产生水解度最高为 25.51%，其 ACE 抑制率在 2 h 时达到最高值为 68.03%；LC-MS/MS 测定消化液的肽谱，分析得出模拟消化后可能产生的 ACE 抑制肽有 IPP、RYLGY、LHLPLP、AYFYPEL、RPKHPIKHQ 及 WQVLPNAVPAK；使用 FITC 标记酪蛋白进行体外模拟消化，SDS-PAGE 和 Tricine-SDS-PAGE 都表明 FITC-酪蛋白经过胃肠消化后荧光标记稳定存在，且水解物的分子量在 5 ku 以下；大鼠肠道吸收模型发现标记后的牛乳酪蛋白经模拟消化后在肠道吸收率大小依次为十二指肠吸收>空肠吸收>回肠吸收>结肠吸收，主要在十二指肠吸收。