【摘 要】
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探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875)
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探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件。试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30%,停留时间5 s。聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:>400 g,≤500 g;二级:≤400g;三级:>500 g;咀嚼性适宜等级:一级:>350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:>450 g。香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm)。
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