单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响

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【摘要】

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分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果.在pH=4.5和pH=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大.在pH为1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大,但最大

【作者】

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励建荣

【机构】

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浙江大学生物工程研究所,杭州商学院食品科学与工程系,Post-harvest

【出处】

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科技通报

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

单宁杨梅汁花色苷稳定性

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分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果.在pH=4.5和pH=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大.在pH为1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大,但最大吸光度没有增加.单宁和杨梅汁花色苷的辅助色素反应为放热反应,其ΔH等于-8.481 kJ/mol,ΔS为7.286 J/mol.温度的升高促进辅助色素反应向分解方向进行.

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