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亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面,概述了国内外在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果及存在的问题。
肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题
【摘 要】
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亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2011年8期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012)
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