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与化学合成物不同，天然抑菌剂是一些蛋白质和蛋白质水解后的多肽，经研究证实对人体无毒无害，却有很强的抑菌或杀菌功能，并且对产品的风味没有影响。乳酸链球菌素、溶菌酶、ε-多聚赖氨酸、乳铁蛋白的活性多肽、纳他霉素、乳过氧化物酶系统的激活等这些天然抑菌剂得到国际的认可。笔者在这篇文章中介绍了它们的特性和应用于乳制品的可能性。