【摘 要】
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采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦-小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目“粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范”(项目编号:2012BAD34B05)
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采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦-小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团;添加量在0%~15%时,萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团,15%~30%时则相反;糊化后,萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。
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