【摘 要】
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冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低(-25℃～-5℃),在冷冻过程中,由于水产品内部水分形成水颗粒,体积膨胀,组织结构遭到破坏,发生冷冻变性;解
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冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低(-25℃～-5℃),在冷冻过程中,由于水产品内部水分形成水颗粒,体积膨胀,组织结构遭到破坏,发生冷冻变性;解冻后其内部水分析出,从而表面干燥、肉质劣化、食感变差。若采用冷藏方法,其温度大致为-5℃～-15℃,虽然水产品组织结构未受破坏,但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说,由于其肉质中存在蛋白酶,在保存过程中,肉体会出现白浊现象,风味变差,肉质变软;同时由于保存温度较高,微生物繁殖难以抑制,因此保鲜期充其量也不过2～3天。 本文
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