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通过测定不同温度下市售玉米粉酰胺Ⅲ带的红外光谱（一维红外光谱、二阶导数红外光谱、四阶导数红外光谱和去卷积红外光谱）进一步研究温度对玉米粉蛋白质二级结构的影响。研究发现,玉米粉的一维红外光谱的分辨率不高;玉米粉的二阶导数红外光谱的分辨率优于一维红外光谱,其中1260cm-1处的吸收峰归属于蛋白质无规卷曲结构,1285cm-1处的吸收峰归属于蛋白质β-转角结构;四阶导数红外光谱的分辨率要进一步优于二阶导数红外光谱,其中1225cm-1处的吸收峰归属于蛋白质β-折叠结构,而1315cm-1处的吸收峰归属于蛋白质