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“堂倌”是旧称，现名叫作服务员，在面馆中，负责收碗、抹桌子的那位即是。大多数服务员，既不会下面，也不会做浇头，甚至连招呼客人的事情也不用她费心，于是，这份差事戍了面馆中地位最低，收入最少的一位，似乎也在情理。然而，在旧时的面馆中，堂倌几乎是每家面馆中最为重要的角色。美食作家赵珩曾在《“堂倌儿”的学问》中概括道：…堂倌儿’不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。‘堂倌儿’不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。‘堂倌儿’不是历史学家，但对自己供职的馆子以