【摘 要】
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酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3
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酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增
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