【摘 要】
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风味在消费者对食品品评满意度中发挥着重要的作用,并且影响着进一步消费的发生。但是风味物质在食品的加工贮藏过程中容易降解与挥发,使产品的整体风味发生改变,因而需要选
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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风味在消费者对食品品评满意度中发挥着重要的作用,并且影响着进一步消费的发生。但是风味物质在食品的加工贮藏过程中容易降解与挥发,使产品的整体风味发生改变,因而需要选用合适传递体系对风味物质进行包埋、保护和控释。本文对水凝胶粒对风味物质的保留与释放进行了综述,首先对水凝胶粒的形成机理,制备方法进行了介绍,然后从水凝胶粒中风味物质的保留与释放原理,利用水凝胶粒传递风味物质在肉制品、饮料、减盐增味中的应用几个方面进行了阐述,最后对其进行未来的发展方向进行展望。
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