【摘 要】
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肉制品的持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,因此提高肉制品的持水力具有重要的意义。本实验利用海藻酸钠与钙离子可形成凝胶这一特性,向肉制品中添加海藻酸钠和钙盐来提
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肉制品的持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,因此提高肉制品的持水力具有重要的意义。本实验利用海藻酸钠与钙离子可形成凝胶这一特性,向肉制品中添加海藻酸钠和钙盐来提高肉制品的持水力,改善产品的质构。实验中,分别选择几种不同凝胶强度的海藻酸钠及钙盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究,并采用当前世界最先进的TPA质构分析仪对产品的物性进行测定,实验结果表明:相同工艺条件下,不同凝胶强度的海藻酸钠、不同钙盐对肉制品持水力的影响有差别,通过复配实验分析得出复合保水剂的最佳配比为:300mPa.s海藻酸钠0.2%,乳酸钙0.25%,氯化钙0.15%,在此添加量下,肉制品的弹性、咀嚼度、恢复性等各项指标均达到或超过市场现有产品的水平。
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