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我的祖父陆宗达，民国时一直师从国学大师黄侃（季刚）。他说自己从季刚先生那里学来两个本领，一个是学问，一个是吃。前者是用苦功换来，后者自身即其乐无穷。祖父说，季刚先生一顿饭要吃四五个钟头，大小馆子，处处吃遍，一边喝酒吃菜，一边传道授业，常至夜阑方散。所以祖父一边问学，一边学吃，终于把这二者的精髓都学到了手，在美食上，也成为大家。当今著名音韵学家俞敏先生，早年也是祖父的入室弟子，曾向我说：“我好下围棋，可是臭棋；也爱吃，可比不了你爷爷。所以外边人就冲我说：‘要论起吃，拿围棋做个比方，陆先生是九段，您也就够四段。’”
祖父在吃上有很高的知名度，北京一般老字号的饭馆都知道他。我有时陪他去饭馆，一些老厨师、老经理见了他，都紧忙着过来打招呼，岁数大技艺高的老师傅们亲自下厨做菜，招待得殷勤备至。祖父对我说：“你现在见的都不是我当年熟识的那些师傅了。当年的老人们如今没剩下几个。这些师傅绝大多数是过去的‘小力巴儿’，而今也都顶上灶了。”
祖父在吃上确实有名，北京一般老字号饭馆都知道他。有年举行全国烹饪大赛，请祖父做评委，回来后我问如何，祖父说“要说实话，没一样好吃的，看看就够。”他告诉我美食不一定花钱多，而是要吃出那个味儿来。他讲当年北京有个专门卖炒疙瘩的饭铺，当灶的是母女俩，姓穆，其形貌有巾帼气，因此人们给此店起名为“穆柯寨”，母号“穆天王”，其女自然呼为“穆桂英”。其炒疙瘩做的味美无比，甚有口碑，祖父时不时要往“寨”中走一回。祖父对北京小吃很有兴趣，他最爱喝豆汁儿，用辣咸菜丝和焦圈儿就着。他常说：“不会喝豆汁的人算不上真正的北京人。”有一回，他带我去，让我喝了一口，我差点没吐出来，闭着眼咽了下去，他还问：“怎么样？”我说；“又酸又臭，像泔水！”他说：“要的就这泔水味儿！你喝惯了就会上瘾。”祖父又说：“能喝豆汁可算北京人，但得能吃麻豆腐才算地道的老北京。”在他病重弥留之际，还想喝豆汁。我上护国寺小吃店买了送到医院，使祖父的愿望得以满足。祖父爱吃春饼，在将酱肘子肉、鸡丝、肚丝、鸡蛋、炒豆芽、炒粉丝连同葱丝、甜酱往饼里裹时，祖父先将一根筷子插在饼里头，裹好后再将筷子撤出来，所以他的饼裹得又圆又大又紧，他常常自鸣得意，说：“瞧我裹得有铺盖卷儿那么粗，还不散。你们裹得那么细，还老往下掉东西。”启功先生说，卷时往饼里插根筷子是对的，就像他们搞书画的卷画时，得有轴才能卷紧。他还喜欢吃汤面饺，尤其是羊肉西葫芦馅，用他自己的话说：“一顿能招呼好几十。”如果是煮饺子，他的饺子必须用小锅五个五个一下，后来在家人几次抗议下，通融为可以一次十个十个一下，但不准一次下二十多个。同时，他还总强调，“头锅饺子二锅面。”为什么头锅饺子二锅面呢？吃头锅饺子水清，二锅饺子水浑。水一浑，饺子就粘了，一粘不好吃了。而面则相反，水一浑，面就粘，面一粘，面的香味才能出来。
祖父爱吃晋阳饭庄的刀削面，让我去端时，告诉我买面时不要店里的卤，而是买两个过油肉，回家后把过油肉浇在面-上，那才好吃。到前门月盛斋买烧羊肉，要带个瓶子，因为要带一些烧羊肉汤回来下在里面，吃起来才香。吃涮羊肉之前，必让我到西单某处买绿豆做的杂面，吃完涮羊肉，用汤煮杂面，评论是“美极了”。熬鸡汤时，他教给髁姆的方法是：“先做壶开水，把鸡搁在锅里，用开水浇。浇完了，盖上锅盖点火，开了锅，捻小火，不能让汤起泡。最后这鸡汤是闷成的，极好喝。可有一样，鸡就别吃了，肉全是柴的，精华全在汤里头。”同时还教了髁姆其他一些做菜的方法。实践后，保姆的评价是“爷爷虽不会做，但特会说。”吃肉，他的理论是，要吃红烧肘子、东坡肉、米粉肉、坛子肉等真正的烧肉。吃的时候也只是一两块，点到为止，不能多吃，拼命屹。尤其不能吃炒菜里的肉。他说，“炒菜吃的是菜，那里边的肉绝不能吃。那肉是给菜调味儿的。”我口味低，有肉就吃，有肉就成，这使他很不满意，常常指责我长了一个“低水平的胃”。临末了儿，还总拉长声音来句：“肉食者——鄙。”鄙字后面还拖个长长的韵尾，也不管旁边有没有外人。关于吃肉，祖父常爱讲我的一件往事。那是“三年灾害”时，我正上小学一二年级。一天，家里炖了红烧肉，我拼命吃，速度奇快。忽然间，头一抬，眼神一定，嘴张着，不动了。“一看就是让肉给噎着了。”家人着急了，全家都过来掏这块肉。“其实没人和他抢。肉每回都是尽着他吃。”祖父笑道。过去一到冬天细菜很少，大白菜成了看家菜。但对大白菜，祖父也有其独特吃法。记得“文革”前不久，祖父同学校里的一些老先生去周口店劳动一个月。快回来时，祖母让我给写信，问问回来那天想吃什么，祖父回信说：“最想吃天福斋的丸子、卤肉、大肚熬白菜。”于是祖母赶紧打发我去，在他回来那天做好，等着。祖父回来后只喝白菜汤，说真是太美了，称之为“奶汤白菜”。但对其中那些他称之为佐料的丸子、卤肉、大肚儿则不理会，结果这些东西当仁不让地流进了我那个虽然“低水平”却十分欣喜的胃。“文革”中，师大红卫兵让他交代“资产阶级生活方式”，祖父交待的是，20年代某年初春在北平著名的“小有天”饭馆花五块大洋，吃鸡油烩豌豆。红卫兵听后把桌子一拍，说祖父不老实。理由是，“你有五块大洋，不吃红烧肉吃青菜，你还老实？！”说到这儿，祖父还加上一句，“你就跟这个红卫兵一水平！”这菜有何名贵呢？还是母亲作了解释：那时还没有大棚，蔬菜没法越冬。所以初春时长出的豌豆荚，里边的豆子还未成形，一咬一口浆。再用热油来烩，又要鲜嫩不破，很难做出来，要有很高的厨艺。祖父讲的一些见闻也很有趣，比如他有一次谈到上世纪20年代去某饭庄吃鲤鱼，进店就奔楼上，因为楼上是雅座，伙计连忙过来招呼。祖父说：“伙计说话可有意思。他招待你坐下，问好几位，就问‘吃什么你老？’你老就是您。回说‘吃鱼’。那时鱼都用木盆养着，放在楼下。伙计听了，点点头，噔噔噔下了楼，把一木盆鱼端上来，放到你眼前头，问：‘几吃你老？’一般都是三吃，即鱼头、鱼尾、中段做三样。讲究的还有四吃五吃六吃。那次我们要的是四吃。即把鱼中段留一半，熘鱼片儿，叫作‘雪花鱼片’。问几吃，客人答时说也行，不说，用手指一比划也行。我一竖四个手指头，伙计马上点头，‘四吃你老！’随后伙计请你从盆里挑一条，我一指，‘就这条吧。’伙计立刻捞上来，说：‘烧崩了你老！’烧崩，吓你一跳。一想，是稍绷，就是等一会儿的意思。接着伙计把鱼一举，朝地上使劲一砸，‘摔死你老！’再一猫腰抄起死鱼，‘拿走你老！’下楼做去了。” 祖父爱吃涮肉和烤肉。吃涮肉，常去的地方是又一顺、西来顺、东来顺，吃烤肉，烤肉宛、烤肉季。我小时候不爱吃涮肉，爱吃烤肉，所以对烤肉的印像颇深。
那时我们常去的馆子是烤肉宛，它位于宣武门外，离我家近。馆子一进去，大厅里顾客众多，都是坐等店堂烤好端上来吃。那种烤肉，用祖父的话说，“温咕噜嘟，没法儿吃。”我们进去，都是直奔里间儿，那里有一张极大的圆平台，平台四周散放着三、四个半米来高的长板凳。台上放着一个大支子，支子上一个大铁盘，底下木火烧得旺旺的，木香四溢。把拌好作料的肉往烧得极热的铁盘上一倒，“哧拉”一声，油烟腾空而起，满室肉香。这时，一手持酒碗，里面满斟白酒，一手持长竹箸，将肉紧扒拉慢扒拉。松木香、白酒香、羊肉香，飘荡一屋子。吃时不能坐着，而是站着，那几条长板凳就是供你踏脚之用。其势颇类金鸡独立，一脚蹬地，一脚踏凳。为何要取如此姿态？祖父说，涮肉和烤肉原是蒙古人的饮食，元代传至中原。所以吃时不仅享受美味，要连蒙古人的吃法也一并学来，以体现他们的粗犷豪爽痛快淋漓的性格。祖父还说，吃烤肉最好的季节是夏天。我猜，是不是也有痛快淋漓的意思？
记得祖父常和他的好朋友们在“烤肉宛”聚餐。大家一边扒拉着肉，一边喝白酒，头上不住冒汗，热得难耐，就把外衣纽扣解开，似更有豪爽之风。他们一边吃，一边聊，一边笑，盘上肉“吱吱”作响，支子下火光闪烁，酒肉香四处飘荡，周围还围了一两圈儿不会这般吃法，坐等店里烤好的顾客。他们瞪着眼睛瞧，伸着脖子议论，而祖父他们毫不在意，直吃到兴尽而去。
这种吃法以乎早已灰飞烟灭，但我还心有不甘。前两年有回我在烤肉季吃完饭，找了位有些岁数的服务员，问如今是否还有这种吃法。她一听就乐了，说：“您是行家。烤肉分文吃武吃，您这是武吃。要吃，到里边儿，论桌儿。一桌儿十人，一人三百，三千一桌儿。”
关于美食，祖父平时有许多议论，若从“内涵、外延和定义”来说，我大致归纳如下：内涵：看家菜。有名的饭馆都有自己的看家菜，也即招牌菜，犹如说看家本事，保留节目、绝活儿。进饭铺要点它的看家菜。外延；要了解美食的历史文化。比如某地物产，饮食习俗，烹调沿革等。说宫廷菜和民间菜不同，不能笼统。有的菜从宫里流人民间，也有的菜从民间流入宫里。这其间经过宫廷御厨和民间厨师的加工改造，既有渊源又有不同。有些菜之成为名菜，不全是吃出来的，而是厨师给说故事、讲烹饪给说讲出来的。美食不光是吃，和吃的环境要搭配。如字画的选择，厅堂的布置，窗帘椅垫的颜色，不然也吃不舒服。至于美食的定义，最简单，个人口味。但从文化上说，有高下之分。还有最关键的一句话，会吃的人，不一定要多花钱。
尽管如此，祖父仍同样喜欢家人所做的菜肴。特别是去世前的几年，总觉得外边的菜大不如昔，不如家常菜更合自己的口味。今就记忆所及，略举祖父生前喜食的几道家常菜如下：
溜黄菜：做这道菜前，先要将生荸荠，熟火腿，冬笋切成丁，一定要切的细小以备用。随后将三五个生鸡蛋用筷子打散置一大碗中，再用事先煮好又晾凉的鸡汤冲入碗内，比例大约是三分之一蛋液，三分之二鸡汤，同时放入适量精盐白糖味精姜末以及白胡椒面，最后掺入上好淀粉，用筷子将碗内诸物搅拌均匀。烹制此菜时，锅中一定要放较多的油，为的是使其成糊状。油热后，倒入蛋液，用铲子快速翻转。若感觉蛋液太稠，可酌量加入鸡汤；若感觉太稀，可适当勾些芡粉。约炒上三五分钟后，即可起锅。此菜的特点是：色泽金黄，鲜嫩滑爽，既有汤的鲜滑，又有菜的醇厚，是一道佳肴。
山药蒸肉丸：做这道菜前，要先炖好一锅鸡汤，备一些猪后腿上的瘦肉，再备一些肥肉，比例大约是瘦肉七成，肥肉三成。瘦肉要剁碎，肥肉要切成碎丁，这样肥肉丁掺进瘦肉末可使肉丸松软滑嫩，又不被化成油。再将荸荠切碎，大约一斤肉末放进半斤荸荠丁，把瘦肉末，荸荠丁，肥肉丁置于盆中拌匀，再加入适量精盐味精姜末以及少许淀粉，做成肉丸后，先要肉丸放入盘中蒸十分钟，使其成形，然后再放进锅里，加料酒白糖葱段，少量酱油并兑入鸡汤，用文火炖约两个小时后，将肉丸和汤倒进大碗，然后往碗中加山药块。山药块必须切成滚刀块，为的是好人味儿。再放入蒸锅里蒸，约一个小时后菜即烧好。出锅时可在碗里放一些豌豆苗，使其点缀一些绿色并带出清香。此菜的特点是山药酥烂，肉丸松软，碗中汤清澈见底，味美而又清淡且极富营养。祖父对此菜颇有心得，他常说，山药一定要放进肉丸中蒸熟，汤才能清澈，山药才能清爽，所以这道手续绝不能省。就是急等着吃，也万万不可将山药和肉丸一起炖熟，那将混混沌沌索然无味。
烩酸菠菜：做这道菜前，先选出鲜嫩菠菜切成碎段，用开水焯一下，放一边待用。然后炖一锅鸡汤或排骨清汤，向汤里加入精盐味精熟肉末丁或排骨肉末。锅中汤开后，放进已焯好的菠菜并勾薄芡，盛入汤碗中后再放醋和白胡椒粉即可食用。此汤碧绿鲜香，清爽而不滑腻。菠菜汤虽极普通，但将菠菜做成酸辣味儿还不多见。祖父常说，做这道汤时有两点必须注意：第一是此汤必要在盛入汤碗后再加醋和胡椒粉，如在锅中即加醋，菠菜即成黄绿色，绝无碧绿晶莹之貌。第二，芡要薄，不能稠，芡若稠则有喝卤的感觉。
祖父有次说到凉菜时，曾讲起油淋鸡。他说吃这个凉菜，要买两只小笋鸡，一只洗净后，要浑身上下涂满一层花生油，然后搁一旁待用。另一只笋鸡煮汤，汤好后，把那只生鸡整个儿用汤浇熟，然后再加工以供食用。为什么要把身上抹油呢？祖父说，不抹油，滚汤一浇皮全烂了。抹上油，可以保护鸡皮并使其酥脆。
祖父教我做菜也很有趣。他教我做爆羊肉时，说，做这个菜的几个要点是油要少放，葱要多放，锅要极热，芡要少勾。羊肉片切好后，别忙于下锅，要等锅热，锅里冒烟都别着急，恨不能锅里起火，这才把羊肉片倒进去，然后用铲子一通猛扒拉，速度要极快，不然要粘锅，所以我常把羊肉片扒拉到锅外。看肉片一变白，立刻放酱油放醋放葱，葱一放进去扒拉两铲子马上出锅，这样葱几乎还是生的，又青又脆，但又有了羊肉味儿。后来祖父又教我锅里不放油而爆羊肉，这样出来的肉有烤肉味儿，诀窍很简单，快如旋风般地扒拉肉片。 祖父在世时，我家院中种了不少花草，这些花草也经常成为家庭烹饪的作料。记得那时东墙前有一架生长数十年高与墙齐枝繁叶茂的葡萄，架下有石桌和凉墩。北窗外则是一架金银花。沿着青砖墁成的甬路两侧，又载了不少盆花，如茉莉木兰碧桃月季木冬草等等。葡萄架东南侧，种有两大缸荷花，这两个大花缸尤其值得一提，它们是祖父的老友赵元方先生送的。赵先生祖上为曾入掌清光绪朝军机的荣庆，缸为其家世传之物。缸巨大而沉重，直径约一米左右，四周刻有寿字与福字及兽头，难得的是两只缸皆用整块大青石凿刻而成，但看上去浑圆无痕，不露一丝凿迹，真正鬼斧神工。支撑花缸的是六个实心青石墩，每个墩四周也都镌刻有花卉图形。荷花年年夏季开放，粉艳娇媚，纤尘不染。荷叶大而肥硕，绿如绒毯。我小时最爱从池中弄些水洒在荷叶上，看水珠从荷叶上滚来滚去而荷花丝毫不湿而奇怪。祖母的心思可不在此，她最喜欢用荷叶做荷叶肉及荷叶粥。
荷叶肉是将猪后腿肉切成厚片，用酱油，白糖料酒葱姜末甜面酱味精米粉和肉拌在一起，煨上半小时，然后去池中掐两张荷叶，一张荷叶切成四份，三五片肉用一份荷叶包上，再用白线捆成小卷儿，整齐码在盘中，上锅用大火蒸约两小时即可食用。荷叶的清香深入到肉里，鲜而不腻，酥烂适口。荷叶粥是先熬一锅米粥，将熟时，去池中揭张荷叶洗净，把荷叶放在粥锅中，盖在粥上，三五分钟后粥出锅时，颜色微泛青绿，荷叶清香沁人脾胃，令人食欲大增。喝粥时，要佐以天源酱菜园的酱缸笼和熟疙瘩。酱缸笼是取其脆而清口，有嚼头儿，熟疙瘩是取其面而柔软，入口即化。二物刚柔相济，合粥而食堪为美味。
祖母也爱做双花粥，即金银花粥。做时将金银花从架上摘下洗净，然后用开水冲泡。再取适量大米，加入金银花冲泡的水和金银花，然后熬粥。粥要越稀越好，粥成后，加少许白糖即可食用。喝后清咽利喉，去上焦火。祖母喜欢变花样，记得她还让我掐过芭蕉树的叶子，放在蒸锅里当屉布用。祖父则让我摘下家中的玫瑰紫葡萄泡酒，又摘茉莉花，晾去水气后泡茶。我幼时最爱做的也是这种采采摘摘的事，常端个小盆摘金银花，拿个小碗掐茉莉花，无奈眼笨手拙，时不时掐下花骨朵来。摘葡萄因为淘气去捅马蜂窝，被马蜂追得满院子乱跑。
近些年，见报上载文道及当今社会上豪吃者一掷十万金及至数十万金，更有饭店推出黄金宴以助澜，不禁忆及当年我家每逢春夏之傍晚，全家人于葡萄架下围桌而坐，喝几杯自酿的葡萄酒，吃两块荷叶肉，盛一碗荷叶粥，环顾四周，清荫覆地，峰鸣蝶舞，荷花于夕阳落照中带出一种略显慵懒的娇艳，晚风裹着茉莉的芬芳袭人面庞，真可谓东风沉醉的晚上。又如黄昏微雨中，坐于北房廊下的藤椅上，喝一些金银花粥，饮两杯自制的茉莉花茶，望檐上双燕归来，听院中雨打芭蕉，嗅着昏黑中暗暗送来带着雨水清凉气息的花香，顿觉暑热消退，透体生凉。其情其景，似胜卡拉OK多多，不知诸位吃金子的先生们以为然否？
（本文编辑 谢宁）
祖父在吃上有很高的知名度，北京一般老字号的饭馆都知道他。我有时陪他去饭馆，一些老厨师、老经理见了他，都紧忙着过来打招呼，岁数大技艺高的老师傅们亲自下厨做菜，招待得殷勤备至。祖父对我说：“你现在见的都不是我当年熟识的那些师傅了。当年的老人们如今没剩下几个。这些师傅绝大多数是过去的‘小力巴儿’，而今也都顶上灶了。”
祖父在吃上确实有名，北京一般老字号饭馆都知道他。有年举行全国烹饪大赛，请祖父做评委，回来后我问如何，祖父说“要说实话，没一样好吃的，看看就够。”他告诉我美食不一定花钱多，而是要吃出那个味儿来。他讲当年北京有个专门卖炒疙瘩的饭铺，当灶的是母女俩，姓穆，其形貌有巾帼气，因此人们给此店起名为“穆柯寨”，母号“穆天王”，其女自然呼为“穆桂英”。其炒疙瘩做的味美无比，甚有口碑，祖父时不时要往“寨”中走一回。祖父对北京小吃很有兴趣，他最爱喝豆汁儿，用辣咸菜丝和焦圈儿就着。他常说：“不会喝豆汁的人算不上真正的北京人。”有一回，他带我去，让我喝了一口，我差点没吐出来，闭着眼咽了下去，他还问：“怎么样？”我说；“又酸又臭，像泔水！”他说：“要的就这泔水味儿！你喝惯了就会上瘾。”祖父又说：“能喝豆汁可算北京人，但得能吃麻豆腐才算地道的老北京。”在他病重弥留之际，还想喝豆汁。我上护国寺小吃店买了送到医院，使祖父的愿望得以满足。祖父爱吃春饼，在将酱肘子肉、鸡丝、肚丝、鸡蛋、炒豆芽、炒粉丝连同葱丝、甜酱往饼里裹时，祖父先将一根筷子插在饼里头，裹好后再将筷子撤出来，所以他的饼裹得又圆又大又紧，他常常自鸣得意，说：“瞧我裹得有铺盖卷儿那么粗，还不散。你们裹得那么细，还老往下掉东西。”启功先生说，卷时往饼里插根筷子是对的，就像他们搞书画的卷画时，得有轴才能卷紧。他还喜欢吃汤面饺，尤其是羊肉西葫芦馅，用他自己的话说：“一顿能招呼好几十。”如果是煮饺子，他的饺子必须用小锅五个五个一下，后来在家人几次抗议下，通融为可以一次十个十个一下，但不准一次下二十多个。同时，他还总强调，“头锅饺子二锅面。”为什么头锅饺子二锅面呢？吃头锅饺子水清，二锅饺子水浑。水一浑，饺子就粘了，一粘不好吃了。而面则相反，水一浑，面就粘，面一粘，面的香味才能出来。
祖父爱吃晋阳饭庄的刀削面，让我去端时，告诉我买面时不要店里的卤，而是买两个过油肉，回家后把过油肉浇在面-上，那才好吃。到前门月盛斋买烧羊肉，要带个瓶子，因为要带一些烧羊肉汤回来下在里面，吃起来才香。吃涮羊肉之前，必让我到西单某处买绿豆做的杂面，吃完涮羊肉，用汤煮杂面，评论是“美极了”。熬鸡汤时，他教给髁姆的方法是：“先做壶开水，把鸡搁在锅里，用开水浇。浇完了，盖上锅盖点火，开了锅，捻小火，不能让汤起泡。最后这鸡汤是闷成的，极好喝。可有一样，鸡就别吃了，肉全是柴的，精华全在汤里头。”同时还教了髁姆其他一些做菜的方法。实践后，保姆的评价是“爷爷虽不会做，但特会说。”吃肉，他的理论是，要吃红烧肘子、东坡肉、米粉肉、坛子肉等真正的烧肉。吃的时候也只是一两块，点到为止，不能多吃，拼命屹。尤其不能吃炒菜里的肉。他说，“炒菜吃的是菜，那里边的肉绝不能吃。那肉是给菜调味儿的。”我口味低，有肉就吃，有肉就成，这使他很不满意，常常指责我长了一个“低水平的胃”。临末了儿，还总拉长声音来句：“肉食者——鄙。”鄙字后面还拖个长长的韵尾，也不管旁边有没有外人。关于吃肉，祖父常爱讲我的一件往事。那是“三年灾害”时，我正上小学一二年级。一天，家里炖了红烧肉，我拼命吃，速度奇快。忽然间，头一抬，眼神一定，嘴张着，不动了。“一看就是让肉给噎着了。”家人着急了，全家都过来掏这块肉。“其实没人和他抢。肉每回都是尽着他吃。”祖父笑道。过去一到冬天细菜很少，大白菜成了看家菜。但对大白菜，祖父也有其独特吃法。记得“文革”前不久，祖父同学校里的一些老先生去周口店劳动一个月。快回来时，祖母让我给写信，问问回来那天想吃什么，祖父回信说：“最想吃天福斋的丸子、卤肉、大肚熬白菜。”于是祖母赶紧打发我去，在他回来那天做好，等着。祖父回来后只喝白菜汤，说真是太美了，称之为“奶汤白菜”。但对其中那些他称之为佐料的丸子、卤肉、大肚儿则不理会，结果这些东西当仁不让地流进了我那个虽然“低水平”却十分欣喜的胃。“文革”中，师大红卫兵让他交代“资产阶级生活方式”，祖父交待的是，20年代某年初春在北平著名的“小有天”饭馆花五块大洋，吃鸡油烩豌豆。红卫兵听后把桌子一拍，说祖父不老实。理由是，“你有五块大洋，不吃红烧肉吃青菜，你还老实？！”说到这儿，祖父还加上一句，“你就跟这个红卫兵一水平！”这菜有何名贵呢？还是母亲作了解释：那时还没有大棚，蔬菜没法越冬。所以初春时长出的豌豆荚，里边的豆子还未成形，一咬一口浆。再用热油来烩，又要鲜嫩不破，很难做出来，要有很高的厨艺。祖父讲的一些见闻也很有趣，比如他有一次谈到上世纪20年代去某饭庄吃鲤鱼，进店就奔楼上，因为楼上是雅座，伙计连忙过来招呼。祖父说：“伙计说话可有意思。他招待你坐下，问好几位，就问‘吃什么你老？’你老就是您。回说‘吃鱼’。那时鱼都用木盆养着，放在楼下。伙计听了，点点头，噔噔噔下了楼，把一木盆鱼端上来，放到你眼前头，问：‘几吃你老？’一般都是三吃，即鱼头、鱼尾、中段做三样。讲究的还有四吃五吃六吃。那次我们要的是四吃。即把鱼中段留一半，熘鱼片儿，叫作‘雪花鱼片’。问几吃，客人答时说也行，不说，用手指一比划也行。我一竖四个手指头，伙计马上点头，‘四吃你老！’随后伙计请你从盆里挑一条，我一指，‘就这条吧。’伙计立刻捞上来，说：‘烧崩了你老！’烧崩，吓你一跳。一想，是稍绷，就是等一会儿的意思。接着伙计把鱼一举，朝地上使劲一砸，‘摔死你老！’再一猫腰抄起死鱼，‘拿走你老！’下楼做去了。” 祖父爱吃涮肉和烤肉。吃涮肉，常去的地方是又一顺、西来顺、东来顺，吃烤肉，烤肉宛、烤肉季。我小时候不爱吃涮肉，爱吃烤肉，所以对烤肉的印像颇深。
那时我们常去的馆子是烤肉宛，它位于宣武门外，离我家近。馆子一进去，大厅里顾客众多，都是坐等店堂烤好端上来吃。那种烤肉，用祖父的话说，“温咕噜嘟，没法儿吃。”我们进去，都是直奔里间儿，那里有一张极大的圆平台，平台四周散放着三、四个半米来高的长板凳。台上放着一个大支子，支子上一个大铁盘，底下木火烧得旺旺的，木香四溢。把拌好作料的肉往烧得极热的铁盘上一倒，“哧拉”一声，油烟腾空而起，满室肉香。这时，一手持酒碗，里面满斟白酒，一手持长竹箸，将肉紧扒拉慢扒拉。松木香、白酒香、羊肉香，飘荡一屋子。吃时不能坐着，而是站着，那几条长板凳就是供你踏脚之用。其势颇类金鸡独立，一脚蹬地，一脚踏凳。为何要取如此姿态？祖父说，涮肉和烤肉原是蒙古人的饮食，元代传至中原。所以吃时不仅享受美味，要连蒙古人的吃法也一并学来，以体现他们的粗犷豪爽痛快淋漓的性格。祖父还说，吃烤肉最好的季节是夏天。我猜，是不是也有痛快淋漓的意思？
记得祖父常和他的好朋友们在“烤肉宛”聚餐。大家一边扒拉着肉，一边喝白酒，头上不住冒汗，热得难耐，就把外衣纽扣解开，似更有豪爽之风。他们一边吃，一边聊，一边笑，盘上肉“吱吱”作响，支子下火光闪烁，酒肉香四处飘荡，周围还围了一两圈儿不会这般吃法，坐等店里烤好的顾客。他们瞪着眼睛瞧，伸着脖子议论，而祖父他们毫不在意，直吃到兴尽而去。
这种吃法以乎早已灰飞烟灭，但我还心有不甘。前两年有回我在烤肉季吃完饭，找了位有些岁数的服务员，问如今是否还有这种吃法。她一听就乐了，说：“您是行家。烤肉分文吃武吃，您这是武吃。要吃，到里边儿，论桌儿。一桌儿十人，一人三百，三千一桌儿。”
关于美食，祖父平时有许多议论，若从“内涵、外延和定义”来说，我大致归纳如下：内涵：看家菜。有名的饭馆都有自己的看家菜，也即招牌菜，犹如说看家本事，保留节目、绝活儿。进饭铺要点它的看家菜。外延；要了解美食的历史文化。比如某地物产，饮食习俗，烹调沿革等。说宫廷菜和民间菜不同，不能笼统。有的菜从宫里流人民间，也有的菜从民间流入宫里。这其间经过宫廷御厨和民间厨师的加工改造，既有渊源又有不同。有些菜之成为名菜，不全是吃出来的，而是厨师给说故事、讲烹饪给说讲出来的。美食不光是吃，和吃的环境要搭配。如字画的选择，厅堂的布置，窗帘椅垫的颜色，不然也吃不舒服。至于美食的定义，最简单，个人口味。但从文化上说，有高下之分。还有最关键的一句话，会吃的人，不一定要多花钱。
尽管如此，祖父仍同样喜欢家人所做的菜肴。特别是去世前的几年，总觉得外边的菜大不如昔，不如家常菜更合自己的口味。今就记忆所及，略举祖父生前喜食的几道家常菜如下：
溜黄菜：做这道菜前，先要将生荸荠，熟火腿，冬笋切成丁，一定要切的细小以备用。随后将三五个生鸡蛋用筷子打散置一大碗中，再用事先煮好又晾凉的鸡汤冲入碗内，比例大约是三分之一蛋液，三分之二鸡汤，同时放入适量精盐白糖味精姜末以及白胡椒面，最后掺入上好淀粉，用筷子将碗内诸物搅拌均匀。烹制此菜时，锅中一定要放较多的油，为的是使其成糊状。油热后，倒入蛋液，用铲子快速翻转。若感觉蛋液太稠，可酌量加入鸡汤；若感觉太稀，可适当勾些芡粉。约炒上三五分钟后，即可起锅。此菜的特点是：色泽金黄，鲜嫩滑爽，既有汤的鲜滑，又有菜的醇厚，是一道佳肴。
山药蒸肉丸：做这道菜前，要先炖好一锅鸡汤，备一些猪后腿上的瘦肉，再备一些肥肉，比例大约是瘦肉七成，肥肉三成。瘦肉要剁碎，肥肉要切成碎丁，这样肥肉丁掺进瘦肉末可使肉丸松软滑嫩，又不被化成油。再将荸荠切碎，大约一斤肉末放进半斤荸荠丁，把瘦肉末，荸荠丁，肥肉丁置于盆中拌匀，再加入适量精盐味精姜末以及少许淀粉，做成肉丸后，先要肉丸放入盘中蒸十分钟，使其成形，然后再放进锅里，加料酒白糖葱段，少量酱油并兑入鸡汤，用文火炖约两个小时后，将肉丸和汤倒进大碗，然后往碗中加山药块。山药块必须切成滚刀块，为的是好人味儿。再放入蒸锅里蒸，约一个小时后菜即烧好。出锅时可在碗里放一些豌豆苗，使其点缀一些绿色并带出清香。此菜的特点是山药酥烂，肉丸松软，碗中汤清澈见底，味美而又清淡且极富营养。祖父对此菜颇有心得，他常说，山药一定要放进肉丸中蒸熟，汤才能清澈，山药才能清爽，所以这道手续绝不能省。就是急等着吃，也万万不可将山药和肉丸一起炖熟，那将混混沌沌索然无味。
烩酸菠菜：做这道菜前，先选出鲜嫩菠菜切成碎段，用开水焯一下，放一边待用。然后炖一锅鸡汤或排骨清汤，向汤里加入精盐味精熟肉末丁或排骨肉末。锅中汤开后，放进已焯好的菠菜并勾薄芡，盛入汤碗中后再放醋和白胡椒粉即可食用。此汤碧绿鲜香，清爽而不滑腻。菠菜汤虽极普通，但将菠菜做成酸辣味儿还不多见。祖父常说，做这道汤时有两点必须注意：第一是此汤必要在盛入汤碗后再加醋和胡椒粉，如在锅中即加醋，菠菜即成黄绿色，绝无碧绿晶莹之貌。第二，芡要薄，不能稠，芡若稠则有喝卤的感觉。
祖父有次说到凉菜时，曾讲起油淋鸡。他说吃这个凉菜，要买两只小笋鸡，一只洗净后，要浑身上下涂满一层花生油，然后搁一旁待用。另一只笋鸡煮汤，汤好后，把那只生鸡整个儿用汤浇熟，然后再加工以供食用。为什么要把身上抹油呢？祖父说，不抹油，滚汤一浇皮全烂了。抹上油，可以保护鸡皮并使其酥脆。
祖父教我做菜也很有趣。他教我做爆羊肉时，说，做这个菜的几个要点是油要少放，葱要多放，锅要极热，芡要少勾。羊肉片切好后，别忙于下锅，要等锅热，锅里冒烟都别着急，恨不能锅里起火，这才把羊肉片倒进去，然后用铲子一通猛扒拉，速度要极快，不然要粘锅，所以我常把羊肉片扒拉到锅外。看肉片一变白，立刻放酱油放醋放葱，葱一放进去扒拉两铲子马上出锅，这样葱几乎还是生的，又青又脆，但又有了羊肉味儿。后来祖父又教我锅里不放油而爆羊肉，这样出来的肉有烤肉味儿，诀窍很简单，快如旋风般地扒拉肉片。 祖父在世时，我家院中种了不少花草，这些花草也经常成为家庭烹饪的作料。记得那时东墙前有一架生长数十年高与墙齐枝繁叶茂的葡萄，架下有石桌和凉墩。北窗外则是一架金银花。沿着青砖墁成的甬路两侧，又载了不少盆花，如茉莉木兰碧桃月季木冬草等等。葡萄架东南侧，种有两大缸荷花，这两个大花缸尤其值得一提，它们是祖父的老友赵元方先生送的。赵先生祖上为曾入掌清光绪朝军机的荣庆，缸为其家世传之物。缸巨大而沉重，直径约一米左右，四周刻有寿字与福字及兽头，难得的是两只缸皆用整块大青石凿刻而成，但看上去浑圆无痕，不露一丝凿迹，真正鬼斧神工。支撑花缸的是六个实心青石墩，每个墩四周也都镌刻有花卉图形。荷花年年夏季开放，粉艳娇媚，纤尘不染。荷叶大而肥硕，绿如绒毯。我小时最爱从池中弄些水洒在荷叶上，看水珠从荷叶上滚来滚去而荷花丝毫不湿而奇怪。祖母的心思可不在此，她最喜欢用荷叶做荷叶肉及荷叶粥。
荷叶肉是将猪后腿肉切成厚片，用酱油，白糖料酒葱姜末甜面酱味精米粉和肉拌在一起，煨上半小时，然后去池中掐两张荷叶，一张荷叶切成四份，三五片肉用一份荷叶包上，再用白线捆成小卷儿，整齐码在盘中，上锅用大火蒸约两小时即可食用。荷叶的清香深入到肉里，鲜而不腻，酥烂适口。荷叶粥是先熬一锅米粥，将熟时，去池中揭张荷叶洗净，把荷叶放在粥锅中，盖在粥上，三五分钟后粥出锅时，颜色微泛青绿，荷叶清香沁人脾胃，令人食欲大增。喝粥时，要佐以天源酱菜园的酱缸笼和熟疙瘩。酱缸笼是取其脆而清口，有嚼头儿，熟疙瘩是取其面而柔软，入口即化。二物刚柔相济，合粥而食堪为美味。
祖母也爱做双花粥，即金银花粥。做时将金银花从架上摘下洗净，然后用开水冲泡。再取适量大米，加入金银花冲泡的水和金银花，然后熬粥。粥要越稀越好，粥成后，加少许白糖即可食用。喝后清咽利喉，去上焦火。祖母喜欢变花样，记得她还让我掐过芭蕉树的叶子，放在蒸锅里当屉布用。祖父则让我摘下家中的玫瑰紫葡萄泡酒，又摘茉莉花，晾去水气后泡茶。我幼时最爱做的也是这种采采摘摘的事，常端个小盆摘金银花，拿个小碗掐茉莉花，无奈眼笨手拙，时不时掐下花骨朵来。摘葡萄因为淘气去捅马蜂窝，被马蜂追得满院子乱跑。
近些年，见报上载文道及当今社会上豪吃者一掷十万金及至数十万金，更有饭店推出黄金宴以助澜，不禁忆及当年我家每逢春夏之傍晚，全家人于葡萄架下围桌而坐，喝几杯自酿的葡萄酒，吃两块荷叶肉，盛一碗荷叶粥，环顾四周，清荫覆地，峰鸣蝶舞，荷花于夕阳落照中带出一种略显慵懒的娇艳，晚风裹着茉莉的芬芳袭人面庞，真可谓东风沉醉的晚上。又如黄昏微雨中，坐于北房廊下的藤椅上，喝一些金银花粥，饮两杯自制的茉莉花茶，望檐上双燕归来，听院中雨打芭蕉，嗅着昏黑中暗暗送来带着雨水清凉气息的花香，顿觉暑热消退，透体生凉。其情其景，似胜卡拉OK多多，不知诸位吃金子的先生们以为然否？
（本文编辑 谢宁）