这些年来关于牛奶、奶制品，任何奶的话题，可以用一句弹了多少年的老调概括：哀其不幸，怒其不争。而且人言纷纷乱如麻，曲儿小，腔儿大。为人稍微差点主意，真是无所适从。究竟是什么时候开始普通的白色牛奶被弄得百变千幻，名目繁多，在中国的心里胃里占了这么重要的地位，承担着巨大的社会责任。想一想，好像人人都想说点什么，又不知该从何说起。如果一样东西被赋予了不该有的地位和身价，被压扁变形并不奇怪；将现在加诸奶制品上的种种不相称的符号一一移走还其清白面目，也只是早晚的事。
　　农耕为主畜牧不丰，一向是牛奶在中国人的三餐里不占饮食主要地位的普遍解释。汉朝的宗女封为公主远适他邦，控诉的主要议题之一便是“以肉为食兮酪为浆”。地少人多没有什么空间余裕留给牲畜，这个解释看似合理，但也不是完全經得起推敲——田园牧歌美景里，柳荫深处总是有个牧童儿，随口吹着芦笛。难道那些牛羊都是不产奶的雄性？中国的确是奶制品版图上空旷的沙漠：我们周边一样以农为本的南亚和东南亚各国的食物里牛羊奶制品比我们普遍很多，不能全说是成吉思汗子孙的影响。著名食品科普全书《食物与厨艺》的解释是：最早的中国农业发源地刚巧十分不适合放牧，缺乏牛羊喜食的牧草，让牛羊生病的“毒草”倒很普遍，因此农民放牧没能成气候。尽管如此，中原朝朝代代都有胡人长驱南下，带着他们的牛羊、毡帐、酥油和酸奶。在四季温暖炎热的南方，水牛天天浸在池塘里，山羊在坡地上吃草。农人挤了牛奶羊奶，加盐醋或酸浆果沉淀，压扁晒干，可甜可咸，可烧可炸，甚至可以炒成半糊半块是下饭的好菜。云南有乳饼乳扇，广东有水牛奶。这种简单的制作保存奶制品可能是东南亚的影响。中原的人听了，总觉得即使不算异国风情也是民族风情，要啜一口头泡的浓茶，消化这些轶闻趣事。谁能想到现在中国的牛奶品种之复杂花样之多，远超外国。纯朴的外国小镇居民如果原原本本看了一个中国超市的奶品柜，可能要咕咚灌一大口冰凉的纯牛奶压压惊。
　　不论养牛挤奶是汉人本来固有，还是胡人带来，牛奶并不是现代人想象的那样稀少，汉人也不是传说中那样不耐膻腥。北宋汴梁城里到处都卖着肥羊肉和羊油烙饼，明末的富家子张岱要吃牛奶，便自养一牛。与其他豪华的动物性脂肪蛋白质一样，这些东西在繁华的大城市随处可见，但不是所有人都有钱买了吃；交通不便的乡间就更难得。与米粮蔬菜相比，牛奶是与肉比肩的奢侈品。兼之牛奶不耐保存，于是更为珍贵。西门庆的早饭里有两盏加糖煮了雪白喷香的牛奶，还皱着眉头不耐烦吃，嫌腻；应伯爵看在眼里饥火难耐，得了一声把两碗都一吸而净，两口都咽了下去。老北京的牛奶铺，据说是元朝时传下来的。父亲是旗丁的老舍回忆儿时的四邻八舍，随时上牛奶铺喝碗酪的只有独居手头宽裕的姑妈，也不过是为了表示她喝得起；家里有产业的梁实秋就没有把一碗酪的价值看得很重，纯粹是吃着玩的东西。北京的酪品在式微多年以后复兴，酪店开得满城都是。奶卷粗粗砺砺的，是北方的简单风格，却不难吃。姜撞奶双皮奶锋头更劲，到处都有挂出来的招牌，只是常常形意皆无——原有的版本是水牛鲜奶做的，香滑有劲道，哪比抽了脂去了油，筋骨俱无的同类。
　　奶的保存是大问题，因此古代的牧人早早发明了奶酪。据说奶酪的发明是牧人用小牛的胃袋存储牛奶导致凝固而发现的，听上去有点令人肠胃不适。古代人没有良好冷藏条件却又更不能容忍浪费食物，在勤俭持家和食物中毒之间奋斗了上千年，正是历史悠久的民族也有渊博广大的食文化的重要原因。豆浆与牛奶及其相应的衍生物正好形成绝妙的对照：有豆腐脑儿就有酸奶，有豆腐就有奶酪，有腐竹就有白干酪，有毛豆腐就有布里干酪，有臭豆腐就有蓝奶酪。在乡间灶间对着一桶牛奶或者豆浆绞尽脑汁的古代中国或法国手艺人，如果能穿过时空相遇向对方展示自己的智慧结晶，可能会相拥相抱，手舞足蹈。虽然他们姓甚名谁早已不可考，但是一时的灵光流传下来造福了一方甚至全球。
　　刻板印象里，喝奶使人健康，喝茶使人清醒，饮酒使人放纵。可是偏有奶茶的组合，温暖芬芳，像少年的恋爱，老年的熙和，喧闹的市井，草木葱茏的小园。在崩了口的厚瓷杯里端出的奶茶，在金边玫瑰骨瓷杯里细心搅拌的奶茶，在风雪蒙古包里咕嘟嘟熬煮的奶茶，可能品尝过一种奶茶的人一辈子也没有机会品尝另一种，但奶茶唤起的感觉是差不多的，仿佛在这世界上总是有依有靠。奶茶以外还有奶酒，除了蒙古人，外人难有机会得知其中滋味。汉人的记载总是说其味劣，其性烈。蒙古人可能也喝不惯汉人米汤味儿的酒——放纵的感受虽然相似，放纵的形式却可以有很多种。