【摘 要】
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以近江牡蛎为原料,微波为辅助,感官品质评分为指标,通过优化调味工艺,研制出一款酸辣型近江牡蛎调理食品。通过单因素试验和四因素三水平的正交试验,研究牡蛎调味效果最佳的
【机 构】
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北部湾大学,广西大学,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室
【基金项目】
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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室（2016ZB05）;2016年度广西高校中青年教师基础能力提升项目（KY2016LX423）;钦州学院青年科研基金项目（2013XJKY-48Q）;国家自然科学基金项目（21768001）;广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室（钦州学院）自主项目（2015ZC06）
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以近江牡蛎为原料,微波为辅助,感官品质评分为指标,通过优化调味工艺,研制出一款酸辣型近江牡蛎调理食品。通过单因素试验和四因素三水平的正交试验,研究牡蛎调味效果最佳的工艺参数。其最佳调味工艺为:浸泡时间75min,浸泡温度30℃,料液比1∶6(g/mL),搅拌间隔时间40min。在此条件下,近江牡蛎即食食品品质为4.25分,其细菌总数符合食品安全标准,且微波熟制效果优于水煮熟制。该研究可为水产品加工提供数据基础及技术支持。
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