【摘 要】
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研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸
【机 构】
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韶关学院英东食品科学与工程学院,新疆大学生命科学与技术学院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(2016A01001-3)
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研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米
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