【摘 要】
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以传统休闲豆制食品的加工过程为研究对象，对生产过程各主要加工环节进行取样分析，探讨主要加工环节的重金属和微生物指标的变化规律，旨在确定影响产品安全的关键控制点。结果表
【基金项目】
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2011年湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目(326)
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以传统休闲豆制食品的加工过程为研究对象，对生产过程各主要加工环节进行取样分析，探讨主要加工环节的重金属和微生物指标的变化规律，旨在确定影响产品安全的关键控制点。结果表明休闲豆制食品危害控制的关键控制点为：原料选择（大豆、水源、添加剂）、废物处理（废水、豆腐渣）、浸泡、分割与包装、灭菌。危害控制的方法有：规范原材料的选购途径、建立废物处理系统、规范加工工艺、建立食品数据库等。
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