【摘 要】
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肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaC
【机 构】
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肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31101308）,江苏省自然科学基金项目（BK2011649）：“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD28801-03）,农业科技成果转化资金项目（SQ2012ECC300112）
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肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl+0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明:胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白,腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KCl和TPP部分替代NaCl产生的蛋白质相互作用得以弥补。进一步的拉曼光谱研究表明,胸肉肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量高于腿肉,而经蛋白混合和钠替代后,混合肉的二级结构β-折叠与腿肉相比有显著提高。总体而言,可利用NaCl被部分替代条件下发生的蛋白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质。
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