【摘 要】
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为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,中农科合肥食品营养与健康创新研究院,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院（哈尔滨）,河北大学质量技术监督学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划资助项目(2017YFD0400505);中国农业科学院科技创新工程协同创新任务资助项目(CAAS-XTCX2016005)
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为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红
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