【目的】评价粒毛盘菌黄色素的稳定性。【方法】以色素吸光值为指标,研究温度、光照、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对黄色素稳定性的影响。【结果】该黄色素属黄酮类物质,易溶于水,在水溶液中紫外区及可见光区各呈现一个吸收峰,最大吸收波长分别为300 nm和410 nm;热稳定性较好,70°C处理4 h的色素保存率近90%;光照能降低黄色素水溶液的稳定性;随着pH的升高,色素溶液颜色逐渐加深,其A410增大;色素溶液在pH 9.0-10.0下较稳定,pH 10.0的色素溶液放置5 d后色素保存率近90%;Na₂SO₃对色素水溶液有增色作用,色素水溶液抗NaNO₂、H₂O₂能力较强,对抗坏血酸敏感。Fe³⁺、Fe²⁺与色素反应而改变色素颜色,Al³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺对色素水溶液具有一定的褪色作用,Ca²⁺、K⁺、Mg²⁺对色素溶液无明显影响。蔗糖、葡萄糖和山梨酸钾对色素水溶液无明显影响,氯化钠对色素水溶液具有较弱的褪色作用。【结论】粒毛盘菌黄色素在稳定性上呈现出一定优势,具有开发潜力。