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综述了植物蛋白,特别是大豆蛋白制作模拟干酪的研究进展.热处理的大豆蛋白能大幅度地增加大豆蛋白与酪蛋白的凝结效果,蛋白的微粒倾向聚结,并粘附于酪蛋白分子上.干酪在微观结构上微孔更大,结构更松散,经酶改性的大豆分离蛋白制作的混合干酪弹性、咀嚼性、融化延展性明显提高.
利用大豆蛋白制作模拟干酪(cheese analogs)的研究进展
【摘 要】
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综述了植物蛋白,特别是大豆蛋白制作模拟干酪的研究进展.热处理的大豆蛋白能大幅度地增加大豆蛋白与酪蛋白的凝结效果,蛋白的微粒倾向聚结,并粘附于酪蛋白分子上.干酪在微观
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,广州丰华生物工程有限公司
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2004年期
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