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乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。
3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究
【摘 要】
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乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离
【机 构】
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北京市食品酿造研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年09期
【基金项目】
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北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)
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