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食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性或中毒性疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。通俗来讲，就是食品被致病因素污染。当然也可能是食物本身有问题，比如没有炒熟的油豆角含有红细胞凝集素和皂甙毒素，但这不是主要的。这些污染的食物进入人体后可能致病，所谓中毒就是食源性疾病的暴发和流行。
食源性疾病一般可分为四大类，一是食物中毒，是指食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；二是与食物有关的变态反应性疾病；三是经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；四是因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。而按照其发病机制来分类的话，有食源性感染和食源性中毒两种。
食源性疾病已经成为我国头号食品安全问题，但我国的公众对它的认识还很不足。据公开数据，国家卫生和计划生育委员会每年收到食物中毒暴发报告为600～800起，发病人数2～3万，死亡百余例。看起来很少，似乎不值得重视，但实际上的发病率比统计的数字大得多。而对于患者个人及其家庭来说，食物中毒可能就是五雷轰顶的灾难。世界卫生组织的相关报告认为，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。
食源性疾病的致病因子
食源性疾病的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等，其污染的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。沙门氏菌、霍乱弧菌、李斯特菌、甲肝病毒、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌等，这些常见的食源性病原体各怀鬼胎，常常出其不意攻其不备，让人畜感染患病。
无处不在的大肠杆菌 致泻性大肠杆菌中最臭名昭著的就是O157：H7。它常污染肉、蛋、奶等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的作案地点，老人、婴儿最容易被感染。感染后易出现突发性的腹部痉挛，病情严重者可导致死亡。
隐藏最深的沙门氏菌 沙门氏菌污染的食物无感官、性状变化，易被忽视而引起食物中毒。它喜欢寄生在猪肉、牛肉、家禽、奶类、蛋类及其制品中，也可污染水果、蔬菜，人感染后主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热。
重口味的副溶血性弧菌 这种细菌存在于海水、海产品中，生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季，主要表现是急性胃肠炎、腹泻。
不怕冷的“冰箱细菌” 它的学名叫李斯特菌，在冰箱的冷藏温度下，仍然可以生长繁殖，肉、奶、水产品和即食食品中污染率最高。病人出现发热、肌肉酸疼、恶心，甚至还能引起脑膜炎。最值得注意的是，能引起胎儿感染，导致流产。
爱发烧的空肠弯曲菌 它最喜欢的温度是42～44℃，而禽类的肠道恰巧就是这个温度，生鲜鸡肉更是它的最爱。它的危害对象主要是5岁以下的儿童，尤其1岁以内的婴儿。感染后2～5天出现发热、头痛、腹泻等，最棘手的就是会产生并发症。
产“毒”的金黄色葡萄球菌 它喜欢躲藏在人的咽喉、鼻腔里，经常污染蛋白质或淀粉含量高的食品，如奶、肉、糕点等。经过大量繁殖后可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，而肠毒素耐热性强，通过普通的烹煮也无法将其完全破坏。
好习惯预防食源性疾病
在日常生活中，人们的一些不合理、不科学的生活习惯，是导致食源性疾病最重要的危险因素。例如熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；生熟食品交叉污染；误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透），没有去除其中的有毒物质；生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；使用不洁净的水，饭前便后不洗手；等。
对于如何预防食源性疾病，国际上最有效、最简单易学的预防措施就是五句话：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
保持清洁 “餐前便后要洗手”可能是大家在小时候就已经知道的卫生常识，除此之外，在做饭之前和做饭过程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、刀具、案板和抹布的卫生要特别注意，不要让其成为污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫、防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房里玩耍。
生熟分开 这里的“熟”指的是切好了就直接吃的食物，如凉拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切好后还需经过加热处理的。生熟分开就是要避免“生”食上可能携带的细菌染到“熟”食上，引发食源性疾病。这里的分开不仅仅是指它们不要接触，而且它们所用的案板、刀具、器皿也应当分开。
烧熟煮透 大家吃饭很讲究口味、口感，很多菜要求爆炒，以求获得嫩滑的口感，但这也给了致病菌存活的机会，尤其是肉、蛋、奶等高蛋白食物特别容易受到致病菌污染。还有些人喜欢生食，尤其是有些地方有生食水产的习惯，特别容易感染寄生虫。烧熟煮透的一般原则是煮开10～15分钟，如果是一大块肉，比如整只鸡，时间还需再长
一点。
保持安全温度 绝大多数致病菌生物喜欢室温环境，高于70℃或低于5℃它们就难以存活。对于一般家庭，食物保存70℃以上不太现实，因此要尽快让食物冷却并放入冰箱冷藏。当然，冰箱并不是保险箱，还有少数细菌能生长，比如李斯特菌。因此，冰箱里取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。
好的水和食材 要想食物安全，首先原料要安全。比如要用清洁的自来水冲洗果蔬，购买的食材要新鲜，不要一次买太多食品，过了保质期的食品最好不吃，已经部分变质的食材别不舍得扔。
值得一提的是，消费者外出就餐时应选择具有餐饮服务许可证、就餐环境及管理较好、量化分级管理等级较高的餐饮服务单位就餐。就餐前注意观察食物是否感官异常，不吃腐败变质和未烧熟煮透的食品，不在无证饭店、路边摊点用餐。进食后发生呕吐、腹泻、发热等症状时，应及时到正规医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、消费票据及就诊记录等相关证据。
食源性疾病一般可分为四大类，一是食物中毒，是指食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；二是与食物有关的变态反应性疾病；三是经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；四是因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。而按照其发病机制来分类的话，有食源性感染和食源性中毒两种。
食源性疾病已经成为我国头号食品安全问题，但我国的公众对它的认识还很不足。据公开数据，国家卫生和计划生育委员会每年收到食物中毒暴发报告为600～800起，发病人数2～3万，死亡百余例。看起来很少，似乎不值得重视，但实际上的发病率比统计的数字大得多。而对于患者个人及其家庭来说，食物中毒可能就是五雷轰顶的灾难。世界卫生组织的相关报告认为，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。
食源性疾病的致病因子
食源性疾病的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等，其污染的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。沙门氏菌、霍乱弧菌、李斯特菌、甲肝病毒、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌等，这些常见的食源性病原体各怀鬼胎，常常出其不意攻其不备，让人畜感染患病。
无处不在的大肠杆菌 致泻性大肠杆菌中最臭名昭著的就是O157：H7。它常污染肉、蛋、奶等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的作案地点，老人、婴儿最容易被感染。感染后易出现突发性的腹部痉挛，病情严重者可导致死亡。
隐藏最深的沙门氏菌 沙门氏菌污染的食物无感官、性状变化，易被忽视而引起食物中毒。它喜欢寄生在猪肉、牛肉、家禽、奶类、蛋类及其制品中，也可污染水果、蔬菜，人感染后主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热。
重口味的副溶血性弧菌 这种细菌存在于海水、海产品中，生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季，主要表现是急性胃肠炎、腹泻。
不怕冷的“冰箱细菌” 它的学名叫李斯特菌，在冰箱的冷藏温度下，仍然可以生长繁殖，肉、奶、水产品和即食食品中污染率最高。病人出现发热、肌肉酸疼、恶心，甚至还能引起脑膜炎。最值得注意的是，能引起胎儿感染，导致流产。
爱发烧的空肠弯曲菌 它最喜欢的温度是42～44℃，而禽类的肠道恰巧就是这个温度，生鲜鸡肉更是它的最爱。它的危害对象主要是5岁以下的儿童，尤其1岁以内的婴儿。感染后2～5天出现发热、头痛、腹泻等，最棘手的就是会产生并发症。
产“毒”的金黄色葡萄球菌 它喜欢躲藏在人的咽喉、鼻腔里，经常污染蛋白质或淀粉含量高的食品，如奶、肉、糕点等。经过大量繁殖后可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，而肠毒素耐热性强，通过普通的烹煮也无法将其完全破坏。
好习惯预防食源性疾病
在日常生活中，人们的一些不合理、不科学的生活习惯，是导致食源性疾病最重要的危险因素。例如熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；生熟食品交叉污染；误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透），没有去除其中的有毒物质；生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；使用不洁净的水，饭前便后不洗手；等。
对于如何预防食源性疾病，国际上最有效、最简单易学的预防措施就是五句话：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
保持清洁 “餐前便后要洗手”可能是大家在小时候就已经知道的卫生常识，除此之外，在做饭之前和做饭过程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、刀具、案板和抹布的卫生要特别注意，不要让其成为污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫、防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房里玩耍。
生熟分开 这里的“熟”指的是切好了就直接吃的食物，如凉拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切好后还需经过加热处理的。生熟分开就是要避免“生”食上可能携带的细菌染到“熟”食上，引发食源性疾病。这里的分开不仅仅是指它们不要接触，而且它们所用的案板、刀具、器皿也应当分开。
烧熟煮透 大家吃饭很讲究口味、口感，很多菜要求爆炒，以求获得嫩滑的口感，但这也给了致病菌存活的机会，尤其是肉、蛋、奶等高蛋白食物特别容易受到致病菌污染。还有些人喜欢生食，尤其是有些地方有生食水产的习惯，特别容易感染寄生虫。烧熟煮透的一般原则是煮开10～15分钟，如果是一大块肉，比如整只鸡，时间还需再长
一点。
保持安全温度 绝大多数致病菌生物喜欢室温环境，高于70℃或低于5℃它们就难以存活。对于一般家庭，食物保存70℃以上不太现实，因此要尽快让食物冷却并放入冰箱冷藏。当然，冰箱并不是保险箱，还有少数细菌能生长，比如李斯特菌。因此，冰箱里取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。
好的水和食材 要想食物安全，首先原料要安全。比如要用清洁的自来水冲洗果蔬，购买的食材要新鲜，不要一次买太多食品，过了保质期的食品最好不吃，已经部分变质的食材别不舍得扔。
值得一提的是，消费者外出就餐时应选择具有餐饮服务许可证、就餐环境及管理较好、量化分级管理等级较高的餐饮服务单位就餐。就餐前注意观察食物是否感官异常，不吃腐败变质和未烧熟煮透的食品，不在无证饭店、路边摊点用餐。进食后发生呕吐、腹泻、发热等症状时，应及时到正规医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、消费票据及就诊记录等相关证据。