真菌毒素是真菌的代谢产物,在世界食品供应的很多环节中存在,给食品安全造成了威胁。许多真菌毒素(黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、伏马霉素、玉米烯酮)在较低水平上的慢性毒性一般要比其急性毒性更为引人注目,这是因为有些真菌毒素具有确定的潜在致癌性,并且对他们的暴露是很广泛的。由于完全去除食品中的真菌毒素是不可能的,因此,控制其在一个不对健康构成威胁的水平就十分重要。近年来,开发了许多对危害进行评估、监控暴露量并确定相关风险的相互联系的方案。这些方案的实施过程需要有透明度,以便使危害及风险管理和干预的必要性明晰明了。风险评估提供了一种科学的背景和理念,以在合理的成本下保护公众,并允许公众或国际上进行讨论、详细审查和协调有效的政策决策。因为在生物学效果的显著性和可获得数据方面存在的偏差,就真菌毒素而言,目前没有一种方案能用来解决所有的问题,针对个案的不同方案则是必须的。