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本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响，比较了这两种物质对三种不同的TBA方法（蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法）用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现，亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应，导致吸光值降低；此外，TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物，利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关，当反应液的PH值小于2时，蔗糖与TBA反应生成的黄色物质（吸收峰450nm）就会叠加到532nm的吸收峰上，导致吸光值偏高；当反应液的pH值大于2时