【摘 要】
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为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0
【基金项目】
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上海优青科研专项基金(2006-16013);上海市教委科研创新项目(08YZ117)
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为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。
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