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猪肝醡是云南名特畜产品，目前对它的研究为空白。在实验中对猪肝醡的配方、加工工艺和产品的质量进行研究。将传统猪肝醡的盐含量降低到5％～8％、辣椒含量降至6％，同时添加多种辅料，将不影响产品的原有风味；在加工过程中接入2％混合发酵剂，产品发酵成熟时间大大缩短，发酵7d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味，但到了发酵后期，产品的风味发生了改变，具有酸香味，必须适量添加，添加量过高则不易控制发酵速度，影响产品的质量、风味；猪肝醡的质量可靠、安全。成品中的PH值是5．5～4．8，乳酸菌的菌落总数是4．4×