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白茶是一种低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种。中国各地均有发现，如浙江安吉白茶。由于这种茶树代谢机能的特异性，早春低温时抑制了叶绿素的合成，但显著提高了游离氨基酸的生成量，因此，早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6％以上，更高者甚至达到9％以上，相比之下，同时期的其他绿茶品种的游离氨基酸含量只有2％～4％。