【摘 要】
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以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心,江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06)
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以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率(ΔBS)以及稳定动力学参数为评价指标,稳定效果良好的复配稳定剂BD007为对照,考察这3种复配稳定剂对UHT灭菌牛奶的稳定效果。结果表明,HLB=11.10的复配稳定剂组UHT牛奶体系稳定动力学参数为0.66与对照组的0.63最接近,在24h观察时间内样品测试室内ΔBS最小,说明该配比复配稳定剂对UHT牛奶体系具有良好的稳定效果。
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