【摘 要】
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研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60~75℃),用选择性培养基进行活细
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,农业农村部大宗粮食加工重点实验室,速冻面米及调制食品河南省工程实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601572);河南省重点研发与推广专项(182102110025);国家留学基金委资助项目(201708410314);国家重点研发计划项目(2018YFD0400605)
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研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60~75℃),用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明,不同温度条件下,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用,随着温度和肉桂醛浓度的升高,金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75℃条件下,肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5min减少到3min。将试验结果进行动力学模型拟合,多项式拟合作为初级模型,能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄
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