【摘 要】
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以藜麦、草鱼糜为主要原料,开发一种新型杂粮鱼丸,在单因素试验的基础上,采用响应面法对藜麦鱼丸的配比进行优化,以感官评分为基础,同时对其流变学特性、质构特性等指标进行
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,江苏科技大学粮食学院
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以藜麦、草鱼糜为主要原料,开发一种新型杂粮鱼丸,在单因素试验的基础上,采用响应面法对藜麦鱼丸的配比进行优化,以感官评分为基础,同时对其流变学特性、质构特性等指标进行研究与分析。结果表明:藜麦鱼丸最佳配比为:草鱼肉57.33%,藜麦泥22.52%,冰水12.29%,生粉4.1%,精盐1.23%,蔗糖1.23%,料酒0.82%,鸡精0.41%,胡椒粉0.07%,按此配比加工的藜麦鱼丸品质较优,各项物性学特性良好。
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