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茶叶中含有15％-30％的蛋白质，对生物体具有多种重要功能，但其中绝大多数是非水溶性蛋白质，难以直接被人体吸收。目前对茶叶蛋白的研究主要集中在提取工艺上，研究表明用复合法提取的效果最好。为了更好地利用茶叶资源，可通过对非水溶性蛋白改性（溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、胶凝性等）来提高人体对茶叶蛋白的利用率，发挥茶叶蛋白的生物功能。