【摘 要】
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为探究青花椒和红花椒的香气差异，利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分，通过GC-MS进行定性、定量分析，采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术，分析不同花椒的关键风味物质，计算香气活性值（OAV）以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定，青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯；红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。
【机 构】
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北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院
【基金项目】
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北京工商大学青年教师科研启动基金项目（QNJJ2022-19）；
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为探究青花椒和红花椒的香气差异，利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分，通过GC-MS进行定性、定量分析，采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术，分析不同花椒的关键风味物质，计算香气活性值（OAV）以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定，青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯；红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能有青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多，而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAVg=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAVg=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAVg=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同，此处，OAVg和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。
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