【摘 要】
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本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化。并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系
【机 构】
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黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司
【基金项目】
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省自然科学基金(YQ2019C017)
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本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化。并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性。研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均粒径为456 nm,豆乳的粒径主要分布在100~1000 nm,随着生物解离时间的增加,粒径分布更集中,平均粒径不断降低。当生物解离作用时间为30 min时,电位绝对值最大为30.3 mV。但随着解离时间的增加,乳化活性及乳化稳定性在一定程度上降低。另外,生物解离不会改变
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