【摘 要】
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为优化超声波辅助渗透预处理对冷冻干燥鱼类食品品质的工艺条件,以罗非鱼为实验对象,通过考察超声波辅助渗透海藻糖对冷冻干燥罗非鱼片品质的影响,利用单因素实验和响应面法
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院; 广东海洋大学机械与动力工程学院;
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为优化超声波辅助渗透预处理对冷冻干燥鱼类食品品质的工艺条件,以罗非鱼为实验对象,通过考察超声波辅助渗透海藻糖对冷冻干燥罗非鱼片品质的影响,利用单因素实验和响应面法对影响冷冻干燥罗非鱼片品质的因素进行优化,其品质以复水率、白度值、质构和Ca2+-ATPase活性的综合评分为响应目标。结果表明,冻干罗非鱼片的最佳工艺条件为:超声波功率450 W,超声波时间55 min和海藻糖质量浓度90 g/L,在此条件下的理化指标分别是为复水率(0.5983±0.006)g/g、白度指数75.1287±0.254、Ca2+-ATPase活性(2.4997±0.0113)μmol Pi/mgprot/hour、硬度(3.7433±0.0492)N、弹性(1.1753±0.0096)mm、胶黏性(2.3373±0.0193)N和咀嚼性(1.6763±0.0082)m J,指标均有优化,冷冻干燥罗非鱼片品质的综合得分为0.6229±0.0101,比预测值(0.633933)相差1.74%,与理论模型吻合。说明超声波辅助渗透海藻糖是提高冷冻干燥罗非鱼片理化品质的有效方法。
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