【摘 要】
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以单宁酸和麦胶蛋白分别作为引起啤酒浑浊的敏感多酚和敏感蛋白的模型物质,用分光光度法对影响单宁酸与麦胶蛋白结合反应的因素进行了研究.发现,麦胶蛋白的浓度影响单宁酸与
【机 构】
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华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室
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以单宁酸和麦胶蛋白分别作为引起啤酒浑浊的敏感多酚和敏感蛋白的模型物质,用分光光度法对影响单宁酸与麦胶蛋白结合反应的因素进行了研究.发现,麦胶蛋白的浓度影响单宁酸与麦胶蛋白结合的方式,也影响二者的结合比例.反应温度越低、反应时间越长,单宁酸与麦胶蛋白结合反应越完全.在很低的pH值时,单宁酸与麦胶蛋白结合能力很差,在pH4.0附近,单宁酸与麦胶蛋白结合反应较完全.低乙醇浓度下,随着乙醇浓度的上升,单宁酸与麦胶蛋白结合反应程度有所下降,而在较高乙醇浓度下却随之增大.
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