论文部分内容阅读
新春伊始，鞭炮声声，喜气洋洋，送走了牛年，又满怀豪情迎来虎年。过年的乐趣全在除夕，除夕的精华当属那顿合家团圆的年夜饭。大年三十年夜饭是中国最传统的习俗，家家户户餐桌上总少不了一道鱼菜，年年有“鱼”，年年有“余”，图个吉祥，图个喜庆。如果一桌荤素搭配、色香味俱全的菜肴，再配上寓意吉祥如意动听的菜名，那是最理想不过了，不仅增添食欲，还给节日带来欢乐的气氛。
全家福
原料：上浆虾仁、水发海参、猪腰片、鸡肫片、猪腿肉片、熟鸡片、熟猪肚片各50g，油发鱼肚75g，熟火腿粒，水发香菇、熟笋片、酱油各25g，青豆、料酒、白糖各15g，食盐、味精各1.5g，肉汤65g，水淀粉60g，食碱0，2g，熟猪油850g。
制法：油发鱼肚温水浸泡发后，放入少许食碱去净油腥味，用清水漂洗干净，控水，片成0，5cm宽的条，再切成3cm长的段。海参洗净后切成3cm长的段，香菇去蒂，洗净斜切成片。炒锅上火，用油滑锅，再放猪油150g烧3成热，入虾仁滑熟，捞出沥油，锅内再放猪油700g烧至7成热，倒入猪腰片，肚片、鸡肫片、笋片、鸡片、鱼肚、香菇、海参用手勺滑散，炸熟后倒入漏勺沥油。锅留余油20g，将已过油原料下入，烹料酒、酱油、白糖、味精、肉汤50g，用水淀粉30g勾芡。再加入熟猪油30g，颠翻出锅装盘。净锅置火上烧热，放肉汤15g，入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，即可上桌供食。
此菜原料多样，成鲜味美，爽滑可口，老幼皆宜。
爆竹迎春
原料：鸡脯肉100g，葱叶12段，红尖椒2个，水发香菇1个，虾仁100g，土豆100g，大米锅巴100g。
制法：将鸡脯肉改刀制成泥，葱叶切成3cm长的段，红尖椒洗净改刀切成环；虾仁沥去水分加少许湿淀粉拌匀，土豆削皮改刀切成虾仁大小的丁，葱姜分别去皮切成末，香菇切细丝。将鸡肉泥逐个酿入葱叶内，然后穿上尖椒环，装上香菇丝当“炮线”，做成“爆竹”形，上笼蒸10分钟后，取出待用。虾仁、土豆丁分别滑油、倒出。锅内留少许油，下入葱姜末炸香，加入1匙料酒，下入虾仁、土豆丁及少许盐、2勺鲜汤烧沸，放少许味精，勾水淀粉芡，淋香油，出锅盛碗内。锅置火上，加5勺油烧热，下锅巴炸至酥脆，待松发起时迅速捞出盛入盘内，周围均匀摆上制好的“爆竹”，随蒸好的虾仁一起上桌，当家人的面，将碗中汁浇到锅巴上。
此菜是一款声相寓意的大菜，多是酒过三巡餐宴进入高潮后才上的压轴菜，上席后汁浇锅巴噼啪作响，声似爆竹，应时应景，美不胜收。
年年有余
原料：鱿鱼2条，竹笋、胡萝卜各1个，香菇6朵，芥末酱2大匙，五味酱3大匙。
制法：将竹笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均放入沸水锅里烫熟，捞出切丝；香菇泡软，切成丝备用；鱿鱼洗净，去头部及外膜，以刀轻划交叉花纹再切块，放入沸水锅中氽一下，捞出，浸入冷水中浸凉，再捞出，沥干水分备用：鱿鱼摊平，铺入适量竹笋、香菇、胡萝卜丝，包卷好排入盘中，放锅中蒸3分钟即端出，待食用时蘸上芥末酱或五味酱即可。
肴中三丝既指福禄寿三星，也象征三阳开泰，而鱿鱼便是年年“有余”，皆有万事如意之兆。
吉祥如意
原料：母鸡1只(约重1200g)，丁香、八角、桂皮各5g，酱油1000g，料酒、炒花椒盐各25g，豆油1500g(实耗约150g)。
制法：将净光鸡用清水漂30分钟，除净血污，去鸡爪，放入沸水锅中煮至断生捞出，用清水洗净，放入盆内，加入肉汤(以淹没鸡身为度)，加精盐、酱油、料酒、丁香、八角、桂皮和拍松的葱段、姜块，上笼蒸烂取出：炒锅置旺火上，加入豆油烧至8成热，下入鸡炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中，上桌时放上花椒盐。
此蔛以鸡为主料，取其“吉”音，丁香，取其“祥”的谐音，全菜寓意“吉祥如意”。
喜庆临门
原料：鸽蛋20个，干银耳50g，香菜叶适量，红樱桃10枚。精盐、味精、鲜汤、香油、水淀粉、猪油适量。
制法：将汤匙抹上猪油，鸽蛋逐一磕入匙内，每匙放1只鸽蛋，上笼蒸5分钟，取出逐一放1片香菜叶、半粒红樱桃，再上笼蒸熟，取出均匀地放入盘周围；将银耳用温水泡发后，择去黄根，用沸水烫一下捞出，沥水后放入盘中间，锅上火，加入一勺鲜汤、适量盐、少许味精，勾水淀粉，淋香油，然后起锅将汁浇到鸽蛋银耳上即成。
此菜又称“双喜临门”，因造型而得名，中间银耳加一朵盛开的牡丹，配上兰花，寓意人逢喜事心花怒放。用鸽蛋制成的兰花形象逼真，银耳经加工后软嫩不烂，保持弹性，在银耳外围摆上兰花，淡雅优美。
发财进福
原料：干发菜15g，精猪肉150g，鸡脯肉100g，熟猪油30g，葱丝、麻油各5g，生姜米、精盐各3g，鸡蛋3个。
制法：发菜用水发开备用；精猪肉剁碎制成核桃状的丸子，上笼蒸熟备用；将鸡脯肉用刀背砸成茸，加入鸡蛋清，熟猪油边搅边砸成泥。用鸡蛋黄在锅内摊焙成薄饼一张，然后往饼上摊一层肉泥，摊一层发菜，再覆盖一层肉泥，厚度约0.8cm左右，上笼中火蒸10分钟，取出切成长4.5m，宽2.5cm，用熟猪油粘摆于大口碗中，摆时要使发菜露出来，然后再放上肉丸子，置笼中用文火蒸至熟；炒锅内放入肉清汤，加精盐、葱丝、姜米，汤烧沸后，调入味精，浇入大口碗中，上桌时翻扣过来，使发芽在上，丸子在下，淋入麻油即成。
此菜取发菜谐音“发财”，又以肉丸子隐喻珠宝，愿人们在新的一年发财取宝。
福如东海
原料：豆腐250g，水发海参200g，青菜2棵，精盐、味精、麻油、鸡汤、水淀粉、葱、姜等各适量。
制法：将豆腐改刀切成长12cm，宽5cm的大片，用沸水烫一下捞出待用；海参洗净切成同样长的条，葱、姜分别去皮洗净，切成丝，青菜去老叶，洗净，用沸水焯过。取一长腰盘，将一片豆腐，一条海参间隔顺长摆在腰盘中间，加适量盐，少许鸡汤上笼蒸约15分钟取出，将汁沥入锅内，给盘中撤上葱、姜丝，将焯过的青菜顺放在豆腐的两侧。原锅上火，加少量鲜汤，少许味精，勾水淀粉，淋香油浇在豆腐和海参上。净锅上火，加少许油烧热，淋到盘中的葱、姜丝上即成。
此菜豆腐借喻为“福”，海参取之“海”。豆腐海参同属高蛋白食物，适合于老年人，在这里巧妙地将取意，借喻配合起来，寓美好幸福，长寿之意。
全家福
原料：上浆虾仁、水发海参、猪腰片、鸡肫片、猪腿肉片、熟鸡片、熟猪肚片各50g，油发鱼肚75g，熟火腿粒，水发香菇、熟笋片、酱油各25g，青豆、料酒、白糖各15g，食盐、味精各1.5g，肉汤65g，水淀粉60g，食碱0，2g，熟猪油850g。
制法：油发鱼肚温水浸泡发后，放入少许食碱去净油腥味，用清水漂洗干净，控水，片成0，5cm宽的条，再切成3cm长的段。海参洗净后切成3cm长的段，香菇去蒂，洗净斜切成片。炒锅上火，用油滑锅，再放猪油150g烧3成热，入虾仁滑熟，捞出沥油，锅内再放猪油700g烧至7成热，倒入猪腰片，肚片、鸡肫片、笋片、鸡片、鱼肚、香菇、海参用手勺滑散，炸熟后倒入漏勺沥油。锅留余油20g，将已过油原料下入，烹料酒、酱油、白糖、味精、肉汤50g，用水淀粉30g勾芡。再加入熟猪油30g，颠翻出锅装盘。净锅置火上烧热，放肉汤15g，入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，即可上桌供食。
此菜原料多样，成鲜味美，爽滑可口，老幼皆宜。
爆竹迎春
原料：鸡脯肉100g，葱叶12段，红尖椒2个，水发香菇1个，虾仁100g，土豆100g，大米锅巴100g。
制法：将鸡脯肉改刀制成泥，葱叶切成3cm长的段，红尖椒洗净改刀切成环；虾仁沥去水分加少许湿淀粉拌匀，土豆削皮改刀切成虾仁大小的丁，葱姜分别去皮切成末，香菇切细丝。将鸡肉泥逐个酿入葱叶内，然后穿上尖椒环，装上香菇丝当“炮线”，做成“爆竹”形，上笼蒸10分钟后，取出待用。虾仁、土豆丁分别滑油、倒出。锅内留少许油，下入葱姜末炸香，加入1匙料酒，下入虾仁、土豆丁及少许盐、2勺鲜汤烧沸，放少许味精，勾水淀粉芡，淋香油，出锅盛碗内。锅置火上，加5勺油烧热，下锅巴炸至酥脆，待松发起时迅速捞出盛入盘内，周围均匀摆上制好的“爆竹”，随蒸好的虾仁一起上桌，当家人的面，将碗中汁浇到锅巴上。
此菜是一款声相寓意的大菜，多是酒过三巡餐宴进入高潮后才上的压轴菜，上席后汁浇锅巴噼啪作响，声似爆竹，应时应景，美不胜收。
年年有余
原料：鱿鱼2条，竹笋、胡萝卜各1个，香菇6朵，芥末酱2大匙，五味酱3大匙。
制法：将竹笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均放入沸水锅里烫熟，捞出切丝；香菇泡软，切成丝备用；鱿鱼洗净，去头部及外膜，以刀轻划交叉花纹再切块，放入沸水锅中氽一下，捞出，浸入冷水中浸凉，再捞出，沥干水分备用：鱿鱼摊平，铺入适量竹笋、香菇、胡萝卜丝，包卷好排入盘中，放锅中蒸3分钟即端出，待食用时蘸上芥末酱或五味酱即可。
肴中三丝既指福禄寿三星，也象征三阳开泰，而鱿鱼便是年年“有余”，皆有万事如意之兆。
吉祥如意
原料：母鸡1只(约重1200g)，丁香、八角、桂皮各5g，酱油1000g，料酒、炒花椒盐各25g，豆油1500g(实耗约150g)。
制法：将净光鸡用清水漂30分钟，除净血污，去鸡爪，放入沸水锅中煮至断生捞出，用清水洗净，放入盆内，加入肉汤(以淹没鸡身为度)，加精盐、酱油、料酒、丁香、八角、桂皮和拍松的葱段、姜块，上笼蒸烂取出：炒锅置旺火上，加入豆油烧至8成热，下入鸡炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中，上桌时放上花椒盐。
此蔛以鸡为主料，取其“吉”音，丁香，取其“祥”的谐音，全菜寓意“吉祥如意”。
喜庆临门
原料：鸽蛋20个，干银耳50g，香菜叶适量，红樱桃10枚。精盐、味精、鲜汤、香油、水淀粉、猪油适量。
制法：将汤匙抹上猪油，鸽蛋逐一磕入匙内，每匙放1只鸽蛋，上笼蒸5分钟，取出逐一放1片香菜叶、半粒红樱桃，再上笼蒸熟，取出均匀地放入盘周围；将银耳用温水泡发后，择去黄根，用沸水烫一下捞出，沥水后放入盘中间，锅上火，加入一勺鲜汤、适量盐、少许味精，勾水淀粉，淋香油，然后起锅将汁浇到鸽蛋银耳上即成。
此菜又称“双喜临门”，因造型而得名，中间银耳加一朵盛开的牡丹，配上兰花，寓意人逢喜事心花怒放。用鸽蛋制成的兰花形象逼真，银耳经加工后软嫩不烂，保持弹性，在银耳外围摆上兰花，淡雅优美。
发财进福
原料：干发菜15g，精猪肉150g，鸡脯肉100g，熟猪油30g，葱丝、麻油各5g，生姜米、精盐各3g，鸡蛋3个。
制法：发菜用水发开备用；精猪肉剁碎制成核桃状的丸子，上笼蒸熟备用；将鸡脯肉用刀背砸成茸，加入鸡蛋清，熟猪油边搅边砸成泥。用鸡蛋黄在锅内摊焙成薄饼一张，然后往饼上摊一层肉泥，摊一层发菜，再覆盖一层肉泥，厚度约0.8cm左右，上笼中火蒸10分钟，取出切成长4.5m，宽2.5cm，用熟猪油粘摆于大口碗中，摆时要使发菜露出来，然后再放上肉丸子，置笼中用文火蒸至熟；炒锅内放入肉清汤，加精盐、葱丝、姜米，汤烧沸后，调入味精，浇入大口碗中，上桌时翻扣过来，使发芽在上，丸子在下，淋入麻油即成。
此菜取发菜谐音“发财”，又以肉丸子隐喻珠宝，愿人们在新的一年发财取宝。
福如东海
原料：豆腐250g，水发海参200g，青菜2棵，精盐、味精、麻油、鸡汤、水淀粉、葱、姜等各适量。
制法：将豆腐改刀切成长12cm，宽5cm的大片，用沸水烫一下捞出待用；海参洗净切成同样长的条，葱、姜分别去皮洗净，切成丝，青菜去老叶，洗净，用沸水焯过。取一长腰盘，将一片豆腐，一条海参间隔顺长摆在腰盘中间，加适量盐，少许鸡汤上笼蒸约15分钟取出，将汁沥入锅内，给盘中撤上葱、姜丝，将焯过的青菜顺放在豆腐的两侧。原锅上火，加少量鲜汤，少许味精，勾水淀粉，淋香油浇在豆腐和海参上。净锅上火，加少许油烧热，淋到盘中的葱、姜丝上即成。
此菜豆腐借喻为“福”，海参取之“海”。豆腐海参同属高蛋白食物，适合于老年人，在这里巧妙地将取意，借喻配合起来，寓美好幸福，长寿之意。