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摘要：普洱茶历史悠久，功效显著，颇受青睐。制茶师的实践经验，对普洱茶生产工艺的认识水平，重视程度，会极大程度影响茶的品质。文章围绕如何生产高品质的普洱熟茶，论述了渥堆发酵的设施条件、具体流程及讲求原则。
关键词：普洱熟茶;渥堆發酵;设施;流程;原则
中国是茶的故乡。普洱茶历史悠久，有文字记载的历史，已有3000多年。普洱茶被称为“可以喝的古董”，原因是其越陈越浓越香。经过发酵的普洱熟茶，口感醇厚润滑，有防癌抗癌，降脂降压，利尿养胃，延缓衰老等功效，受到了越来越多消费者的青睐。可是，时下的很多从业者特别是制茶师，对普洱熟茶生产工艺认识不足，重视不够，大大影响了普洱茶的品质。亟需认真探索，努力改进。
普洱熟茶的生产，最重要的工艺是渥堆发酵。经过渥堆发酵，微生物直接对茶叶产生作用，与生茶才会有本质的不同，才更适于品饮。为了生产高品质的普洱熟茶，下面来谈谈渥堆发酵的设施条件、具体流程及讲求原则。
一、渥堆发酵的设施要求
1.厂房
普洱茶渥堆发酵的厂房要求地势较高，地面干燥，窗户宽大且对开。室内宽敞明亮，通风透气。厂房周围的环境要求空气清新，远离民宅，无养殖场、化工厂等污染源。
2.盖布
盖布是用来遮盖已经潮好水的茶堆子用的。一般有三种，一是用编织袋材料做的盖布。这种盖布的优点是廉价、方便，缺点是不透气，做出的熟茶，汤色不透亮且堆味重;二是用纯棉材料做的盖布。这种盖布的优点是透气，做出来的熟茶，汤色红亮通透，口感清爽。缺点是不够保湿;三是用棕丝编织而成的盖布，即棕毯。这种盖布既有编织袋的保湿性又有棉布的透气性，是渥堆发酵的最好盖布。这种盖布造价较高。
3.解块机
在渥堆发酵过程中，由于反复翻堆，茶叶会分泌出一些果胶，果胶较为粘稠，会使茶叶粘连在一起，形成茶疙瘩，即一块一块的茶块。翻堆时，需要用解块机把茶块打散。
4.温度计、湿度计
渥堆发酵的核心要领，在于对发酵不同阶段的温度和湿度进行把控。所以，这两种仪器虽小，在渥堆发酵中却至关重要。
5.水
好的水源也是渥堆发酵的基本条件。因为，要使含水量为10%左右的晒青毛茶发酵，需要在茶叶中洒入较多的水，使含水量达到63%左右。水质的好坏对茶叶的发酵和品质形成影响很大。
二、渥堆发酵的具体流程
什么才是合格的普洱茶？1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》和2003年《普洱茶云南省地方标准》的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红”“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。”2008年国家质检总局颁布了最新的《地理标志产品普洱茶国家标准》，对普洱熟茶的等级划分也做出了规定。要做出符合标准的普洱熟茶，必须不断提高渥堆发酵的工艺水平。
1.潮水
渥堆发酵是微生物、霉菌与湿热综合作用于茶坯而发生氧化聚合生化反应的过程，这个过程离不开水。晒青毛茶的含水量，一般为9%—12%。茶叶发酵需要的含水量，则必须达到60%—65%，也就是说，晒青毛茶的潮水量大约在50%—55%。具体操作中需把握的要领是，手握茶叶时，无脆响;松开后，茶叶不成团，手心有明显的水迹却不能有水滴掉落。除此之外，还要根据茶叶、盖布、厂房、季节、气候的具体情形来增减潮水量。
2.收堆
收堆就是把潮了水的茶叶堆放在一起。一边收堆还要一边理边、一边平顶，最后使茶叶堆（发酵堆）成为规则的四棱台形，其高度要根据茶叶的老嫩程度而定。一般情况下，1级、3级茶，高度要求在40—50厘米;5级、7级、9级茶，高度要求在60—70厘米。也就是说，茶叶越老，收堆越高，茶叶越嫩，收堆越低，以利于茶叶发酵。
3.压水
茶叶收堆后，要在表面洒水。这道工序叫压水。一般来说，以把茶堆的表面打湿为限，旱季多打一点，雨季少打一点。最后一次翻堆后，就不需要压水了。
4.盖布
茶叶堆需要盖布，起保温保湿、促进发酵的作用。盖布以后，要把茶堆边沿踩紧，且关好门窗，使发酵车间处于封闭状态。发酵车间里的空气湿度在75%为最佳，堆子里的温度应该保持在52度至62度的区间里，有利酵霉菌的生长。
5.翻堆、解块
这是一道需要时间和耐心的工序。茶堆发酵5天后，进行第一次翻堆。翻堆要分两层翻，把茶堆上面的一半翻到下面，下面的一半翻到上面。翻堆后，要压水、盖布。7天后，进行第一次解块。解块的前一天，要掀开盖布，测量堆温。理想的温度是56度，如果达不到这个温度，说明潮水不够，在解块时应补充水分。解块后的茶叶，仍然需要收堆。每一次收堆的堆高要比前一次增加10—20厘米。然后仍然是压水、盖布。再过7天，进行第二次翻堆、解块。第二次翻堆、解块前同样要测量堆温。正常情况应是63度左右。如果达不到这个温度，又需要补充少量水分，并收堆、压水、盖布。5天后，测量茶堆的温度，若达到63度，则在两三天后进行第三次翻堆、解块;若堆温超过63度甚至高出65度的话，应立即掀开盖布，打开门窗，第二天早上一定要翻堆、解块。
第三次解块后，如果茶叶呈红褐色，茶汤润滑，汤色红浓，气味陈香，说明茶叶已经熟透。这次收堆时，应降低高度，在40厘米左右为宜，不必盖布。然后在堆子上插上温度计，并随时观察，确保堆温保持在50度—55度之间为最好。同时，发酵车间的窗户要全部打开，保持空气流通，有排气扇的还要打开排气扇。
6.开沟、晾干
渥堆发酵的茶叶经过3—5次翻堆、解块，已经熟透。这时需要进行干燥处理。普洱茶的干燥处理，切忌烘干、炒干和嗮干，否则影响茶的品质。
当堆温降至40度时，即需开沟，使茶堆冷却、干燥。开沟虽然简单，但也要讲究时宜，注意方法。开沟不宜过早，只有当茶堆的含水量低于20%时，才能进行，否则茶叶有可能重新发霉。开沟最好选在晴天，沟顺着风向开。第一天开沟的沟距为100—110厘米，这叫大沟。第二天开沟的沟距为40厘米左右，这叫小沟。以后每隔1—2天再开一次小沟，前沟改坎，前坎改沟，直到茶叶的含水量降到13.5%以下。 开沟、晾干后，茶叶原封不动堆置一周左右，业内人士把这个步骤叫做养茶。最后，便得到了发酵后的熟茶，渥堆发酵流程完成。
三、渥堆发酵的重要原则
除了基本的设施要有保障，基本的流程要有讲究，生产高品质的普洱熟茶，还需要坚持三个原则。
1.看天气做茶
云南的天气，大致分为旱季和雨季，旱季又分为春旱和冬旱。若在春旱季渥堆发酵，由于气温高，空气干燥，潮水要比一般情况下多5%-10%，盖布要使用比较保湿的。特别值得注意的是，发酵茶经过第二次解块之后，每天都要观察茶堆子的温度，不要超过63度。若超过了63度，应立即翻堆、降温。最迟也不能超过24小时，否则，茶叶会烧坏老化。还有，若发现茶叶的水分重且茶叶的成熟度差不多了，应立即开沟，以达到去水分、降温的目的。
若在冬旱季渥堆发酵，由于气温低，空气干燥，潮水应比一般情况下少5%，盖布尽量选用比较厚且保温好的。最好是用棕毯做盖布。在冬季发酵，重点要做好茶叶的保温工作。特别是在发酵35天后，由于茶堆的水分较少，一定要使温度要保持在45度到52度之间，否则，茶叶就容易生霉。为了避免茶叶生霉。一是茶堆在后期每隔三天要翻堆一次，一次比一次增加渥堆的高度10cm，二是晚上要关好門窗，盖好布。这样重复地去做，直到茶叶的含水量低于20%，才能开沟、晾干。
若在雨季渥堆发酵。由于雨量多，空气湿润。茶叶在渥堆发酵时，打水比一般情况下要少10%，堆高要比平时稍微低一点。盖布要用薄的，下雨天要关好门窗，天晴时要打开门窗。最好在天气好的时候翻堆。茶叶成熟后，不能过早开沟，一定要等茶堆上的水分少于20%且天晴的时候才能开沟，否则茶叶会重新发霉发酸。
2.看级别做茶
普洱茶晒青毛料，一般分为1级、3级、5级、7级、9级。级别越高，茶叶就越嫩，级别越低，茶叶越老。1级、3级，是指标准的一芽一叶或一芽两叶。5级、7级、9级分别指一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶。1级、3级茶，茶坯较嫩，渥堆发酵的时间比5级、7级、9级发酵的时间要多出一个星期，时间大概得60天。1级、3级茶更难吸收水分，打水时，要注意细水漫灌。在发酵的过程中，1级、3级茶有时还需要补水，翻堆的次数要比低级别的茶多2次，茶堆的高度要比低级别的茶低10cm左右，打水也要比低级别的茶多一点。
3.看地域做茶
普洱茶产地主要可划分为勐海、勐腊、临沧、普洱、墨江、缅甸果敢等六个片区。这六个片区的自然条件不同，做出来的熟茶口感也有区别。以勐海和临沧来说，勐海在北纬21°，海拔是1140m左右，临沧永德在北纬23°，海拔是1800m左右。于是，勐海的平均气温比永德高3度，昼夜温差也比永德的小，所以，比较而言，勐海比永德更适于发酵。在永德渥堆发酵，就要比勐海更多地注意细节，特别是茶堆的保温工作，要做得更好。
其他地区，也是各有特色，需要从业者区别对待。勐腊易武的生茶口感香甜，茶汤细腻，但由于不是大叶茶，它的熟茶口感还不如生茶;普洱片区（不含澜沧）大叶种少，新品种多，施肥过多，采摘过度，茶叶的内涵物下降，熟茶口感偏淡;墨江片区的晒青毛茶颜色偏黄，叶片毫毛多，芽头粗壮，发酵后的熟茶，颜色黄红，发亮好看;缅甸果敢片区的茶叶内涵物质丰富，做出的熟茶，汤色栗红，香气浓郁，汤色饱满。
普洱茶的渥堆发酵，需要较好的设施条件，需要严格、规范的流程，从潮水、收堆、盖布，到翻堆、解块、开沟、晾干，全需手工操作。每一步操作，都需要较高的技术含量。普洱茶的制作，还需要依据天气、品质、产地，把握时机，讲求火候，来进行渥堆发酵。只有耐心细致认真地做到这些，才能生产出高品质的普洱熟茶。
作者简介
高尚德（1962.10-），湖南邵阳人，高级教师。现居云南勐海，长期从事普洱茶种植、生产、研究。
勐海县顺友纸箱厂 云南西双版纳 666200
关键词：普洱熟茶;渥堆發酵;设施;流程;原则
中国是茶的故乡。普洱茶历史悠久，有文字记载的历史，已有3000多年。普洱茶被称为“可以喝的古董”，原因是其越陈越浓越香。经过发酵的普洱熟茶，口感醇厚润滑，有防癌抗癌，降脂降压，利尿养胃，延缓衰老等功效，受到了越来越多消费者的青睐。可是，时下的很多从业者特别是制茶师，对普洱熟茶生产工艺认识不足，重视不够，大大影响了普洱茶的品质。亟需认真探索，努力改进。
普洱熟茶的生产，最重要的工艺是渥堆发酵。经过渥堆发酵，微生物直接对茶叶产生作用，与生茶才会有本质的不同，才更适于品饮。为了生产高品质的普洱熟茶，下面来谈谈渥堆发酵的设施条件、具体流程及讲求原则。
一、渥堆发酵的设施要求
1.厂房
普洱茶渥堆发酵的厂房要求地势较高，地面干燥，窗户宽大且对开。室内宽敞明亮，通风透气。厂房周围的环境要求空气清新，远离民宅，无养殖场、化工厂等污染源。
2.盖布
盖布是用来遮盖已经潮好水的茶堆子用的。一般有三种，一是用编织袋材料做的盖布。这种盖布的优点是廉价、方便，缺点是不透气，做出的熟茶，汤色不透亮且堆味重;二是用纯棉材料做的盖布。这种盖布的优点是透气，做出来的熟茶，汤色红亮通透，口感清爽。缺点是不够保湿;三是用棕丝编织而成的盖布，即棕毯。这种盖布既有编织袋的保湿性又有棉布的透气性，是渥堆发酵的最好盖布。这种盖布造价较高。
3.解块机
在渥堆发酵过程中，由于反复翻堆，茶叶会分泌出一些果胶，果胶较为粘稠，会使茶叶粘连在一起，形成茶疙瘩，即一块一块的茶块。翻堆时，需要用解块机把茶块打散。
4.温度计、湿度计
渥堆发酵的核心要领，在于对发酵不同阶段的温度和湿度进行把控。所以，这两种仪器虽小，在渥堆发酵中却至关重要。
5.水
好的水源也是渥堆发酵的基本条件。因为，要使含水量为10%左右的晒青毛茶发酵，需要在茶叶中洒入较多的水，使含水量达到63%左右。水质的好坏对茶叶的发酵和品质形成影响很大。
二、渥堆发酵的具体流程
什么才是合格的普洱茶？1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》和2003年《普洱茶云南省地方标准》的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红”“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。”2008年国家质检总局颁布了最新的《地理标志产品普洱茶国家标准》，对普洱熟茶的等级划分也做出了规定。要做出符合标准的普洱熟茶，必须不断提高渥堆发酵的工艺水平。
1.潮水
渥堆发酵是微生物、霉菌与湿热综合作用于茶坯而发生氧化聚合生化反应的过程，这个过程离不开水。晒青毛茶的含水量，一般为9%—12%。茶叶发酵需要的含水量，则必须达到60%—65%，也就是说，晒青毛茶的潮水量大约在50%—55%。具体操作中需把握的要领是，手握茶叶时，无脆响;松开后，茶叶不成团，手心有明显的水迹却不能有水滴掉落。除此之外，还要根据茶叶、盖布、厂房、季节、气候的具体情形来增减潮水量。
2.收堆
收堆就是把潮了水的茶叶堆放在一起。一边收堆还要一边理边、一边平顶，最后使茶叶堆（发酵堆）成为规则的四棱台形，其高度要根据茶叶的老嫩程度而定。一般情况下，1级、3级茶，高度要求在40—50厘米;5级、7级、9级茶，高度要求在60—70厘米。也就是说，茶叶越老，收堆越高，茶叶越嫩，收堆越低，以利于茶叶发酵。
3.压水
茶叶收堆后，要在表面洒水。这道工序叫压水。一般来说，以把茶堆的表面打湿为限，旱季多打一点，雨季少打一点。最后一次翻堆后，就不需要压水了。
4.盖布
茶叶堆需要盖布，起保温保湿、促进发酵的作用。盖布以后，要把茶堆边沿踩紧，且关好门窗，使发酵车间处于封闭状态。发酵车间里的空气湿度在75%为最佳，堆子里的温度应该保持在52度至62度的区间里，有利酵霉菌的生长。
5.翻堆、解块
这是一道需要时间和耐心的工序。茶堆发酵5天后，进行第一次翻堆。翻堆要分两层翻，把茶堆上面的一半翻到下面，下面的一半翻到上面。翻堆后，要压水、盖布。7天后，进行第一次解块。解块的前一天，要掀开盖布，测量堆温。理想的温度是56度，如果达不到这个温度，说明潮水不够，在解块时应补充水分。解块后的茶叶，仍然需要收堆。每一次收堆的堆高要比前一次增加10—20厘米。然后仍然是压水、盖布。再过7天，进行第二次翻堆、解块。第二次翻堆、解块前同样要测量堆温。正常情况应是63度左右。如果达不到这个温度，又需要补充少量水分，并收堆、压水、盖布。5天后，测量茶堆的温度，若达到63度，则在两三天后进行第三次翻堆、解块;若堆温超过63度甚至高出65度的话，应立即掀开盖布，打开门窗，第二天早上一定要翻堆、解块。
第三次解块后，如果茶叶呈红褐色，茶汤润滑，汤色红浓，气味陈香，说明茶叶已经熟透。这次收堆时，应降低高度，在40厘米左右为宜，不必盖布。然后在堆子上插上温度计，并随时观察，确保堆温保持在50度—55度之间为最好。同时，发酵车间的窗户要全部打开，保持空气流通，有排气扇的还要打开排气扇。
6.开沟、晾干
渥堆发酵的茶叶经过3—5次翻堆、解块，已经熟透。这时需要进行干燥处理。普洱茶的干燥处理，切忌烘干、炒干和嗮干，否则影响茶的品质。
当堆温降至40度时，即需开沟，使茶堆冷却、干燥。开沟虽然简单，但也要讲究时宜，注意方法。开沟不宜过早，只有当茶堆的含水量低于20%时，才能进行，否则茶叶有可能重新发霉。开沟最好选在晴天，沟顺着风向开。第一天开沟的沟距为100—110厘米，这叫大沟。第二天开沟的沟距为40厘米左右，这叫小沟。以后每隔1—2天再开一次小沟，前沟改坎，前坎改沟，直到茶叶的含水量降到13.5%以下。 开沟、晾干后，茶叶原封不动堆置一周左右，业内人士把这个步骤叫做养茶。最后，便得到了发酵后的熟茶，渥堆发酵流程完成。
三、渥堆发酵的重要原则
除了基本的设施要有保障，基本的流程要有讲究，生产高品质的普洱熟茶，还需要坚持三个原则。
1.看天气做茶
云南的天气，大致分为旱季和雨季，旱季又分为春旱和冬旱。若在春旱季渥堆发酵，由于气温高，空气干燥，潮水要比一般情况下多5%-10%，盖布要使用比较保湿的。特别值得注意的是，发酵茶经过第二次解块之后，每天都要观察茶堆子的温度，不要超过63度。若超过了63度，应立即翻堆、降温。最迟也不能超过24小时，否则，茶叶会烧坏老化。还有，若发现茶叶的水分重且茶叶的成熟度差不多了，应立即开沟，以达到去水分、降温的目的。
若在冬旱季渥堆发酵，由于气温低，空气干燥，潮水应比一般情况下少5%，盖布尽量选用比较厚且保温好的。最好是用棕毯做盖布。在冬季发酵，重点要做好茶叶的保温工作。特别是在发酵35天后，由于茶堆的水分较少，一定要使温度要保持在45度到52度之间，否则，茶叶就容易生霉。为了避免茶叶生霉。一是茶堆在后期每隔三天要翻堆一次，一次比一次增加渥堆的高度10cm，二是晚上要关好門窗，盖好布。这样重复地去做，直到茶叶的含水量低于20%，才能开沟、晾干。
若在雨季渥堆发酵。由于雨量多，空气湿润。茶叶在渥堆发酵时，打水比一般情况下要少10%，堆高要比平时稍微低一点。盖布要用薄的，下雨天要关好门窗，天晴时要打开门窗。最好在天气好的时候翻堆。茶叶成熟后，不能过早开沟，一定要等茶堆上的水分少于20%且天晴的时候才能开沟，否则茶叶会重新发霉发酸。
2.看级别做茶
普洱茶晒青毛料，一般分为1级、3级、5级、7级、9级。级别越高，茶叶就越嫩，级别越低，茶叶越老。1级、3级，是指标准的一芽一叶或一芽两叶。5级、7级、9级分别指一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶。1级、3级茶，茶坯较嫩，渥堆发酵的时间比5级、7级、9级发酵的时间要多出一个星期，时间大概得60天。1级、3级茶更难吸收水分，打水时，要注意细水漫灌。在发酵的过程中，1级、3级茶有时还需要补水，翻堆的次数要比低级别的茶多2次，茶堆的高度要比低级别的茶低10cm左右，打水也要比低级别的茶多一点。
3.看地域做茶
普洱茶产地主要可划分为勐海、勐腊、临沧、普洱、墨江、缅甸果敢等六个片区。这六个片区的自然条件不同，做出来的熟茶口感也有区别。以勐海和临沧来说，勐海在北纬21°，海拔是1140m左右，临沧永德在北纬23°，海拔是1800m左右。于是，勐海的平均气温比永德高3度，昼夜温差也比永德的小，所以，比较而言，勐海比永德更适于发酵。在永德渥堆发酵，就要比勐海更多地注意细节，特别是茶堆的保温工作，要做得更好。
其他地区，也是各有特色，需要从业者区别对待。勐腊易武的生茶口感香甜，茶汤细腻，但由于不是大叶茶，它的熟茶口感还不如生茶;普洱片区（不含澜沧）大叶种少，新品种多，施肥过多，采摘过度，茶叶的内涵物下降，熟茶口感偏淡;墨江片区的晒青毛茶颜色偏黄，叶片毫毛多，芽头粗壮，发酵后的熟茶，颜色黄红，发亮好看;缅甸果敢片区的茶叶内涵物质丰富，做出的熟茶，汤色栗红，香气浓郁，汤色饱满。
普洱茶的渥堆发酵，需要较好的设施条件，需要严格、规范的流程，从潮水、收堆、盖布，到翻堆、解块、开沟、晾干，全需手工操作。每一步操作，都需要较高的技术含量。普洱茶的制作，还需要依据天气、品质、产地，把握时机，讲求火候，来进行渥堆发酵。只有耐心细致认真地做到这些，才能生产出高品质的普洱熟茶。
作者简介
高尚德（1962.10-），湖南邵阳人，高级教师。现居云南勐海，长期从事普洱茶种植、生产、研究。
勐海县顺友纸箱厂 云南西双版纳 666200