【摘 要】
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为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析
【机 构】
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湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南农业大学园艺园林学院
【基金项目】
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湖南省重点研发计划(2016NK2113),现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-11-HNSY)
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为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25~70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,
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