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鸡的屠宰包括以下工序:挂钩、电击昏、割喉、放血、烫毛、褪毛、清洗、去头瓜、去内脏与气管、去颈、水洗、冷却、分割包装、冷藏或冷冻,这些工序每一步骤对鸡肉品质有重要影响。一般来讲,鸡电击昏至冷却之间的时间应尽量短,这样可防止由于鸡体温过高使鸡肉发生化学变化或由于微生物繁殖而影响鸡肉质量。 鸡体在冷却前经过水洗可稍微降低鸡肉温度,去除鸡体表面的脏物如血斑、羽毛等及部分附着在鸡体表面的微生物。水洗时如