【摘 要】
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实验以甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究不同加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响。研究结果表明:腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第2,3天后泡菜中
【基金项目】
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大学生创新性实验项目(MKOX-2013-013)
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实验以甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究不同加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响。研究结果表明:腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第2,3天后泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。5天后达到一个平稳状态,其中亚硝酸盐含量符合国标要求;在相同温度条件下,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得越早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。在相同盐度条件下,温度低(10℃),"亚硝峰"出现得晚,峰值小;温度高(30℃),"亚硝峰"出现得早且峰值大;pH值与腌制温度及盐浓度呈负相关且下降不明显。
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