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试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05).不同蔗糖添加量(1%,2%,4%)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.