【摘 要】
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以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价
【机 构】
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鹤山市东古调味食品有限公司,北海职业学院海洋食品研发中心,暨南大学化学系,福建德威食品有限公司
【基金项目】
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2012年度广西高校优秀人才资助计划项目(编号:108);2009年度广西教育厅科研项目(编号:200911MS371);广西科协资助项目(编号:2010-003-9)
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以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.02kg、猪骨咸味香精添加量0.02kg、亚硝酸钠添加量0.02kg、三聚磷酸盐添加量0.20kg、烟熏温度60℃、装模后腌制时间15h。
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