【摘 要】
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以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺。结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物Monaco
【机 构】
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发酵工程教育部重点实验室,浙江厨工酿造有限公司
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以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺。结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物Monacolin K的积累却高很多,达到56.68 mg/L。其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180 min,纯种固态红曲15 g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17 d。所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜。
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