【摘 要】
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为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1 %、2 %、3 %)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室（甘肃农业大学）
【基金项目】
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国家自然科学基金(31660468)
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为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1 %、2 %、3 %)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响( P <0.05),且随发酵剂添加量的增加,干酪中酸度值(acidity value, ADV)、过氧化值(peroxide value, POV)、羰基价(carbonyl value, CV)、硫代巴比妥酸值(thio
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